Atlas Culinaire · Brésil · Amériques
Picanha(Churrasco gaucho)
Symbole national absolu du BrĂ©sil â coupe demi-lune en haut de la cuisse avec capa de gordura blanche, grillĂ©e sur Ă©pĂ©e au sel grossier. Ălu meilleur plat du monde TasteAtlas Awards 2024.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesParer l'argenté SANS toucher au gras
Sortir la picanha 30 min avant pour tempĂ©rer. Ă l'aide d'un couteau bien aiguisĂ© : retirer UNIQUEMENT la membrane argentĂ©e cĂŽtĂ© chair. NE PAS toucher au gras blanc (capa de gordura) â il est sacrĂ©.
Couper en escalopes 3-4 cm Ă©paisses
Trancher la picanha en DEMI-LUNES de 3-4 cm d'Ă©paisseur dans le SENS DES FIBRES â chaque tranche garde sa portion de gras blanc. Compter 1-2 tranches/personne.
Saler généreusement au sel grossier
10 min avant la cuisson MAXIMUM : frotter chaque tranche au sel grossier sur les deux faces. Sel gĂ©nĂ©reux mais pas excessif (â25 g/kg).
Allumer braise vive
Allumer la parrilla au charbon de bois (ou grill au charbon, ou plancha en fonte sur feu vif). Attendre BRAISE VIVE â charbons rouges incandescents.
Embrocher en C/escargot
Si épée disponible : embrocher les tranches en C ou en ESCARGOT, gras vers l'extérieur. Sinon : poser à plat sur la grille.
Griller 25 min sur épée
Sur Ă©pĂ©e au-dessus de la braise : tourner rĂ©guliĂšrement, 25 min total. Le gras crĂ©pite et arrose la viande. La croĂ»te se forme â extĂ©rieur caramelisĂ© brun foncĂ©, intĂ©rieur saignant Ă rosĂ©.
Couper la croûte, remettre au feu
Sur planche en bois : trancher EN PĂTALES TRĂS FINS (3 mm) la couche extĂ©rieure cuite, contre les fibres. Servir cette premiĂšre fournĂ©e. Remettre l'Ă©pĂ©e au feu pour continuer la cuisson du cĆur.
Manger en rythme avec accompagnements
Servir au fur et Ă mesure des coupes successives, chaque tranche posĂ©e sur planche en bois ou directement dans assiette. Avec farofa, vinagrete, pĂŁo francĂȘs, riz, feijĂŁo tropeiro. Continuer ainsi tant qu'il reste de la picanha.
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Sources
- â â â â âCNN Brasil V&G â Churrasco gaucho
- â â â â âExame â Picanha eleita melhor prato do mundo (TasteAtlas 2024)
- â â â â âPĂșblico Portugal â Dia do Churrasco segredos (2026)
- â â â â âEncyclopĂ©die native portugais
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