Picante a la tacneña

Dessalez le charqui et la chalona dans l'eau tiède, rincez-les et effilochez-les ; coupez le mondongo en lanières et la pata de res en morceaux. Le séchage concentre le sel, et un dessalage insuffisant rend le guiso immangeable. Les fibres doivent se détacher facilement à la main.

Faites mijoter mondongo, pata et chalona à feu moyen dans une eau salée jusqu'à tendreté, puis égouttez en réservant deux à trois tasses de bouillon. Les abats et la pata exigent une cuisson longue pour devenir gélatineux et digestes, et le bouillon porte tout le fond du plat. Le mondongo doit se percer sans résistance.

Faites bouillir l'ají panca et l'amarillo épépinés une demi-heure, puis mixez-les avec un peu de leur eau en pâte lisse. Retirer nervures et pépins donne la couleur sans amertume ni feu excessif. La purée doit être homogène, d'un rouge acajou.

Recuisez la pâte d'ají à feu très doux jusqu'à épaississement, en remuant régulièrement. C'est le marqueur tacnéen : la réduction peut durer jusqu'à deux heures rien que pour l'ají. La longue cuisson mûrit le panca, casse l'âpreté et développe l'umami. La pâte doit « briller » et se détacher du fond.

Chauffez l'huile, faites-y suer l'ail et le cumin, incorporez la pâte d'ají et cuisez jusqu'à ce qu'une huile rouge remonte à la surface ; prélevez alors une demi-tasse de cet aceite rojo. Cuire l'aderezo fixe l'arôme et sépare l'huile colorée, garante d'un plat lustré. L'huile rouge doit affleurer nettement.

Ajoutez le charqui effiloché et cuisez cinq minutes, puis incorporez le mondongo, la chalona et la pata avec deux tasses de bouillon réservé. Le charqui infuse d'abord sa profondeur fumée dans la sauce avant qu'on y noie les abats. L'ensemble doit napper la cuillère.

Incorporez les papas écrasées et le reste du bouillon, et laissez cuire jusqu'à une texture crémeuse et fondante. La fécule des papas lie le guiso en un ensemble onctueux, non liquide. La consistance doit être celle d'un ragoût nappant, pas d'une soupe.

Parsemez d'origan froissé, couvrez et laissez reposer vingt à trente minutes hors du feu, puis servez bien chaud, nappé d'aceite rojo, avec la marraqueta. Le repos harmonise le sel, l'ají et l'origan et laisse la gélatine se poser. Le parfum d'origan tacnéen doit s'échapper à l'ouverture du couvercle.