Picante de cuy(cuy en salsa de maní)

Enrobe les quartiers de cuy d'ail écrasé, d'ají panca, de cumin, de sel et de vinaigre rouge, puis laisse mariner idéalement une journée entière au frais. Le vinaigre attendrit la chair ferme du cuy et l'ají l'imprègne de couleur brique. La viande doit ressortir bien rouge et parfumée jusqu'au cœur du morceau. Trop pressé ? Compte au minimum deux heures, sinon la chair reste fade et coriace.

Fais torréfier les arachides à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles brunissent et embaument, en remuant sans cesse, puis mouds-les avec le sésame également grillé. À Huancayo, on ajoute le foie et le cœur du cuy poêlés dans cette torréfaction pour épaissir la sauce. La poudre doit virer beige doré et sentir le grillé, pas le brûlé. Si un grain noircit, jette-le : l'amertume contaminerait toute la sauce.

Égoutte les morceaux, roule-les dans la farine et dore-les dans l'huile chaude à feu moyen-vif jusqu'à ce que la peau soit croustillante et bien colorée sur toutes les faces. On scelle ainsi les sucs et on garde le contraste peau croquante / chair fondante propre au cuy. La peau doit grésiller et se boursoufler légèrement, dorée comme une volaille rôtie. Feu trop doux ? La peau absorbe l'huile et devient molle au lieu de croustiller.

Dans une casserole, retire l'excès d'huile et fais fondre l'oignon rouge haché jusqu'à transparence, puis ajoute l'ail restant, l'ají panca et l'ají mirasol. Laisse cuire à feu doux pour cuire les piments et casser leur cru. Le sofrito doit devenir brillant, épais et virer au rouge profond en libérant son parfum. S'il attache ou noircit, baisse le feu et déglace d'une louche de bouillon.

Incorpore la poudre d'arachide-sésame au sofrito et mélange, puis verse le bouillon petit à petit en remuant sans arrêt pour obtenir une sauce crémeuse et homogène. L'arachide épaissit vite : c'est le liant naturel du plat, sans farine. La sauce doit napper la cuillère, d'un beau brun-rouge velouté. Trop épaisse ? Détends d'un filet de bouillon ; trop liquide ? Prolonge la réduction quelques minutes.

Remets les morceaux de cuy doré dans la sauce et laisse mijoter à couvert et à feu doux, en les nappant régulièrement, jusqu'à ce que la chair soit tendre. C'est ici que le picante prend son sens : le cuy n'est plus seulement frit, il s'imprègne de la sauce d'arachide. La chair doit se détacher facilement et la sauce enrober chaque morceau. Si la sauce réduit trop, ajoute un peu de bouillon pour garder de la nappe.

Fais cuire les papas amarillas à l'eau salée jusqu'à ce qu'une lame les traverse sans résistance, puis égoutte-les. Servies entières et bien chaudes, elles sont l'éponge idéale de la salsa de maní. Elles doivent être fondantes à cœur mais entières, jamais en purée. Une pomme de terre trop cuite se délite dans la sauce et brouille l'assiette.

Dispose les morceaux de cuy nappés de sauce, entoure de pommes de terre, ajoute les tranches d'œuf dur et, selon la table, un peu de riz blanc. L'assiette doit être généreuse et colorée, la sauce brillante coulant sur les papas. C'est le plat des fêtes de la sierra centrale : sers aussitôt, tant que la peau garde un reste de croustillant. Un plat qui attend perd son contraste de textures.