Pieczeń rzymska

Emiettez le petit pain rassis dans un bol et versez le lait tiede par-dessus, puis laissez gonfler 20 a 30 minutes jusqu'a ce que la mie soit completement spongieuse et se defasse sous les doigts. Ce trempage est le geste fondateur de la pieczen : la mie hydratee va foisonner la farce et emprisonner le jus a la cuisson. Si le pain reste dur au centre, prolongez et pressez-le doucement pour l'imbiber a coeur.

Faites cuire les oeufs durs 9 a 10 minutes a l'eau bouillante, rafraichissez-les et ecalez-les entiers sans les casser. Pendant ce temps, faites fondre l'oignon rape avec l'ail dans le beurre a feu doux jusqu'a translucidite, sans coloration, puis laissez tiedir. L'oignon cru donnerait une farce agressive et humide ; fondu, il fond dans la masse et sucre l'ensemble.

Dans un grand saladier, reunissez porc et boeuf haches, la mie essoree, l'oignon tiedi, l'oeuf cru, la marjolaine, la muscade, le paprika, le sel et le poivre. Malaxez a la main juste assez pour homogeneiser, sans petrir longuement. Une farce bien assaisonnee et souple mais qui tient en boule est la cible ; goutez une mini-boulette poelee pour rectifier le sel avant de mouler.

Etalez la farce en rectangle epais sur une grande feuille de film alimentaire, alignez les oeufs durs en file au centre, puis soulevez le film pour rabattre la viande et rouler un boudin serre qui enrobe completement les oeufs. Soudez bien les bords pour qu'aucun oeuf n'affleure. Bien centres, ils dessineront un disque jaune net au coeur de chaque tranche.

Beurrez un moule a cake, saupoudrez-le de chapelure, deroulez-y le boudin en retirant le film et tassez legerement. Badigeonnez le dessus de moutarde pour une croute doree et sapide, puis enfournez a 180 degres 60 a 65 minutes. La chapelure du moule empeche l'accroche et forme une fine gaine croustillante ; visez une temperature a coeur de 70 degres.

Sortez le moule et laissez reposer la pieczen 10 minutes avant de la demouler et de la trancher. Ce repos laisse les jus se redistribuer et la masse se raffermir, condition d'une decoupe nette qui montre l'oeuf entier. Coupez des tranches epaisses d'environ 2 centimetres avec un couteau bien aiguise, en un geste franc.

Servez chaud le dimanche, nappe d'une sauce brune ou aux champignons, avec puree de pommes de terre et un legume ou une salade, ou reservez-en pour le lendemain a manger froid en fines tranches sur du pain avec de la moutarde. C'est ce double usage, plat chaud puis restes froids, qui a fait de la pieczen rzymska un pilier de la cuisine de maman. Une pointe de raifort releve joliment la version froide.