Pierogi z kapustą i grzybami

Rincez rapidement les champignons séchés sous l'eau froide pour ôter le sable, puis couvrez-les de deux verres d'eau froide et laissez gonfler au réfrigérateur 6 à 12 heures, idéalement toute la nuit. Cette réhydratation lente réveille les arômes de sous-bois sans les brutaliser, et l'eau devient un fond ambré qu'on gardera précieusement. Vous visez des champignons redevenus charnus et souples ; s'ils restent coriaces au bout d'une nuit, prolongez simplement d'une heure ou deux.

Égouttez les cèpes en réservant l'eau de trempage que vous filtrez à travers une passoire fine ou un linge. Faites cuire les champignons 25 à 30 minutes dans cette eau, éventuellement complétée, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres, puis égouttez-les de nouveau en gardant le liquide. Hachez-les alors très finement au couteau. Vous cherchez une chair fondante qui n'oppose plus aucune fibre dure sous la lame ; si elle reste ferme, poursuivez la cuisson dix minutes.

Rincez rapidement la kapusta kiszona sous l'eau froide si elle est très acide, essorez-la fermement à la main puis hachez-la finement. Mettez-la dans une grande casserole avec le laurier, le piment de la Jamaïque et un peu d'eau de trempage des champignons, portez à frémissement puis laissez cuire à couvert environ une heure à feu doux, jusqu'à ce que le chou devienne translucide et tendre. Vous visez une choucroute fondante et non plus croquante ; si elle reste acide, une cuillère de sucre corrige l'équilibre.

Émincez les oignons et faites-les fondre à l'huile 10 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils blondissent, puis ajoutez les champignons hachés et laissez suer deux minutes de plus. Réunissez dans la casserole les oignons, les champignons et la choucroute, mélangez, salez et poivrez, puis laissez compoter encore une vingtaine de minutes à découvert pour évaporer l'excès de liquide. Vous cherchez une farce homogène, souple mais sèche, qui tient en boule sur une cuillère ; si elle rend encore du jus, prolongez à découvert.

Versez la farine et le sel dans un saladier, faites un puits et versez d'un coup l'eau très chaude presque bouillante additionnée de l'huile, en remuant d'abord à la cuillère car le mélange brûle. Dès qu'il tiédit, pétrissez une dizaine de minutes sur le plan de travail jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante, puis filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes. Vous cherchez une pâte élastique qui revient doucement sous le doigt ; trop dure, ajoutez une goutte d'eau, trop molle, un voile de farine.

Abaissez la pâte à 2 mm sur un plan fariné et découpez des disques de 7 à 8 cm à l'emporte-pièce ou à un verre. Déposez au centre de chacun une cuillère à café bombée de farce froide, repliez en demi-lune et pincez fermement le bord entre pouce et index, sans emprisonner d'air. Vous visez un ourlet net et bien collé, éventuellement torsadé en épi ; si la pâte refuse de coller, humectez le bord d'une goutte d'eau. Couvrez les pierogi finis d'un linge pour qu'ils ne croûtent pas.

Plongez les pierogi par petites fournées dans une grande casserole d'eau bouillante salée, remuez délicatement pour qu'ils ne collent pas au fond, et comptez environ 2 à 3 minutes après leur remontée à la surface. Ils sont cuits lorsqu'ils flottent et que la pâte est translucide et souple au bord. Sortez-les à l'écumoire en les égouttant bien ; s'ils s'accrochent, un filet d'huile dans l'eau les séparera.

Émincez l'oignon de service et faites-le blondir doucement à l'huile (ou au beurre hors Wigilia stricte), puis faites-y revenir les pierogi égouttés une à deux minutes par face pour les colorer légèrement. Servez-les brûlants, nappés de l'oignon doré et de sa graisse parfumée. Vous cherchez des raviolis dorés et lustrés, croustillants sur les faces ; si vous les préparez à l'avance, ce passage à la poêle les ressuscite parfaitement.