Pierogi z mięsem

Versez la farine dans un grand saladier, salez, puis incorporez l'huile et l'eau presque bouillante d'un coup en remuant a la cuillère : l'échaudage (ciasto parzone) gélatinise une partie de l'amidon et rend la pate docile et solide a la fois. Renversez sur le plan de travail et pétrissez cinq a huit minutes jusqu'a obtenir une boule lisse, élastique et souple, ni collante ni sèche. Couvrez d'un bol retourné ou de film et laissez reposer au moins trente minutes pour détendre le gluten.

Émincez finement les oignons et faites-les fondre a la poele dans l'huile ou le saindoux a feu doux, dix a quinze minutes, sans les bruler : ils doivent devenir translucides puis blonds et sucrés (ladnie zeszklone). C'est cet oignon cuit, jamais cru, qui donne a la farce sa profondeur et l'empeche de rester plate. Réservez-en une part pour la garniture finale.

Égouttez la viande du rosół, retirez os et gros gras, puis passez-la deux fois au hachoir grille fine avec les oignons fondus : c'est le geste zero-waste qui transforme la viande du dimanche en farce soyeuse. Salez, poivrez généreusement, ajoutez éventuellement une pointe de marjolaine, puis détendez avec quelques cuillères de rosół tiède jusqu'a ce que la masse soit liante et non friable. Goutez et rectifiez : une farce fade a cru le restera cuite.

Étalez la pate reposée sur un plan fariné jusqu'a deux millimètres d'épaisseur, très fin car elle gonflera a la cuisson. Découpez des disques d'environ huit centimètres a l'emporte-piece ou au bord d'un verre, et couvrez-les d'un linge pour qu'ils ne sèchent pas. Rassemblez les chutes, laissez-les reposer quelques minutes avant de les réétaler, sinon elles se rétractent.

Déposez au centre de chaque disque une belle cuillère a café de farce, sans surcharger. Repliez en demi-lune et pincez fermement le bord entre pouce et index, d'un bout a l'autre, pour chasser l'air : un bord mal fermé s'ouvre a l'ébullition et vide le pieróg. Vous pouvez ourler le bord en petits plis décoratifs (zawijanie) pour un joint plus sur.

Portez une grande marmite d'eau salée a frémissement franc, non a gros bouillons qui déchireraient les pierogi. Plongez-les par fournées, remuez doucement pour décoller le fond, et comptez deux a quatre minutes a partir du moment ou ils remontent en surface. Sortez-les a l'écumoire et égouttez : trop cuits, ils deviennent mous et se déchirent.

Servez les pierogi nappés de l'oignon frit réservé et, pour la version roborative, de skwarki (lardons rissolés) et de leur graisse. Beaucoup les font ensuite revenir a la poele quelques minutes pour dorer une face : c'est le pieróg réchauffé du lendemain, croustillant et fondant. Présentez bien chaud, la farce ne devant jamais refroidir.