Pierogi z serem na słodko

Versez la farine tamisée en fontaine, ajoutez le sel puis l'eau très chaude en filet tout en remuant à la cuillère, avant d'incorporer l'oeuf, la crème et l'huile. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à une masse lisse, souple et non collante « comme de la pâte à modeler ». Une pâte encore friable réclame une cuillère d'eau chaude, une pâte qui colle une pincée de farine ; la cible est une boule élastique qui reprend sa forme sous le doigt.

Formez une boule, couvrez-la d'un bol retourné ou d'un film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos détend le réseau de gluten tendu par le pétrissage et rend l'abaisse bien plus facile. Une pâte non reposée se rétracte sous le rouleau et redevient épaisse dès qu'on la lâche.

Si le twaróg rend de l'eau, pressez-le 10 minutes dans une étamine, puis écrasez-le finement à la fourchette ou passez-le au moulin à légumes pour une texture crémeuse. Incorporez les jaunes, le sucre, le sucre vanillé et une pincée de sel, et goûtez pour ajuster le sucre à l'acidité du fromage. La farce doit être lisse, sucrée et assez ferme pour se tenir en boulette sans couler.

Sur un plan légèrement fariné, abaissez la moitié de la pâte sur 2 à 3 mm en gardant l'autre moitié couverte pour qu'elle ne sèche pas. Découpez des disques de 7 à 8 cm à l'emporte-pièce ou avec un verre à bord fin. Rassemblez les chutes, laissez-les reposer une minute puis réabaissez-les ; une pâte trop épaisse donnera un ravioli pâteux, trop fine elle percera.

Déposez une noix de farce au centre de chaque disque, sans toucher les bords. Pliez en demi-lune et pincez fermement du bout des doigts, puis repassez le pouce ou façonnez un feston pour verrouiller la soudure. Chaque bord doit être sec et sans farce à l'intérieur du pli, faute de quoi le ravioli s'ouvrira dans l'eau.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, ajoutez un filet d'huile, puis baissez à un frémissement franc. Plongez les pierogi par petites fournées en remuant délicatement le fond pour éviter qu'ils collent. Ils remontent en surface au bout d'environ 2 minutes ; comptez alors 3 à 4 minutes de plus avant de les retirer à l'écumoire.

Égouttez soigneusement les pierogi à l'écumoire et déposez-les dans un plat chaud. Arrosez-les aussitôt de beurre fondu chaud et remuez doucement pour les enrober, ce qui les empêche de coller entre eux en refroidissant. Servez sans attendre, le beurre doit encore napper la pâte lustrée.

Dressez les pierogi chauds et servez-les nappés de crème épaisse (śmietana), saupoudrés de sucre et, selon le goût, d'un voile de cannelle. C'est le service canonique de la version sucrée, documenté par doradcasmaku « z gęstą śmietaną, cukrem i cynamonem ». Chacun ajuste le sucre à son goût directement dans l'assiette.