Pierogi z soczewicą

Rincez abondamment les lentilles vertes à l'eau claire, plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau ne trouble plus. Couvrez-les d'eau chaude à hauteur de deux doigts et faites-les cuire à petit bouillon 20 à 25 minutes, sans sel au depart pour qu'elles n'entament pas dures. Elles doivent devenir tendres mais pas se defaire en bouillie, car une lentille trop cuite rendra une farce collante impossible à façonner ; si elles absorbent toute l'eau avant d'être cuites, rajoutez une louche d'eau chaude.

Hachez finement les deux oignons et faites-les fondre doucement dans l'huile ou le saindoux, 12 à 15 minutes, jusqu'à une teinte doree et sucree — c'est le pilier aromatique du plat, ne le brusquez pas. Egouttez soigneusement les lentilles tiedes puis passez-les au hachoir (maszynka) ou ecrasez-les au presse-puree pour une texture homogene mais encore un peu texturee. Melangez lentilles, oignon fondu avec son gras, l'ail presse, la marjolaine, le sel et une bonne dose de poivre ; goutez et rectifiez, la farce doit être franchement assaisonnee car la pâte l'adoucira.

Versez la farine en fontaine avec le sel, cassez l'œuf au centre, ajoutez l'huile puis l'eau chaude petit à petit en amalgamant. Petrissez 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante, elastique sous la paume ; ajustez avec un filet d'eau si elle est seche ou une pincee de farine si elle colle. Couvrez d'un bol chaud renverse et laissez reposer 30 minutes, ce repos detend le gluten et rend l'abaisse bien plus docile.

Sur un plan legèrement farine, abaissez la pâte sur 1,5 à 2 mm d'epaisseur, fine mais pas transparente. Decoupez des disques de 7 à 8 cm à l'emporte-piece ou au bord d'un verre, et rassemblez les chutes sous le bol pour les reabaisser. Gardez les disques couverts d'un torchon pour qu'ils ne croutent pas, car une pâte sèche se scelle mal et laisse fuir la farce à la cuisson.

Deposez une cuilleree bombee de farce au centre de chaque disque, sans surcharger. Repliez en demi-lune et pincez fermement les bords humidifies du bout des doigts, puis formez la falbanka — le feston plisse caracteristique des pierogi de Turów — en rabattant de petits plis reguliers le long du bord soude. Verifiez chaque soudure entre le pouce et l'index : le moindre point ouvert et le pierog se videra dans l'eau bouillante.

Portez une grande casserole d'eau salee à fremissement — pas à gros bouillon, qui malmenerait les soudures. Plongez les pierogi par fournees de dix à quinze, remuez doucement une fois pour qu'ils ne collent pas au fond, et comptez 3 à 5 minutes à partir du moment ou ils remontent à la surface. La source officielle de Turów indique un pochage d'environ 5 minutes ; sortez-les à l'ecumoire des qu'ils flottent et gonflent legèrement.

Faites dorer l'oignon de finition emince (et les skwarki, hors version maigre) dans une poêle. Egouttez bien les pierogi et faites-les revenir un instant dans cette graisse parfumee, ou nappez-les simplement de l'oignon dore et de son gras — c'est le service « polane tłuszczem ze skwarkami » decrit par le registre des produits traditionnels. Cette etape n'est pas facultative dans l'esprit du plat : le gras d'oignon transforme un ravioli maigre en mets rassasiant.

Servez les pierogi bien chauds, generalement nappes de leur oignon dore, eventuellement d'une cuilleree de crème aigre (śmietana) pour la version non-maigre, ou d'une sauce aux champignons comme le proposent certaines tables de Wigilia. Ils se mangent aussi tièdes le lendemain, reveilles à la poêle. Comptez huit à dix pierogi par personne en plat, moins en entree ; le reste se congele cru pour un jour maigre pressé.