Pig Trotters Soup

La veille, frotter les pieds de porc avec le mélange de sel marin, laurier, oignon, poivre et clous de girofle dans un plat en verre, puis réfrigérer toute la nuit. Mettre en parallèle les pois cassés à tremper dans l'eau froide. Ce salage parfume et raffermit la chair gélatineuse.

Le lendemain, laver et nettoyer les pieds, racler les soies indésirables et bien rincer. Les faire bouillir 30 minutes dans une eau neuve, puis jeter cette première eau. Cette étape retire l'écume et le goût brut, gage d'une soupe limpide.

Remettre les pieds dans la marmite rincée avec les pois égouttés, le bacon, l'oignon, les carottes, le piment, les cubes de bouillon et de l'eau fraîche à hauteur. Porter à ébullition. C'est l'assemblage de tous les éléments qui vont fondre ensemble.

Baisser à frémissement et laisser mijoter à couvert environ 2 heures à feu moyen, en remuant de temps en temps et en complétant en eau chaude si nécessaire. Les pois se délient et la gélatine des pieds épaissit le bouillon. La soupe devient « épaisse et crémeuse ».

Quand la chair des pieds est tendre et se détache de l'os, l'effilocher dans la soupe et retirer les os. Ajuster le sel et le piquant, parsemer de persil ciselé. La texture doit napper la cuillère.

Servir bien chaud dans des bols creux, accompagné de pain frais et de beurre. C'est un plat d'hiver roboratif, nourriture-réconfort des familles saint-héléniennes. Le pain sert à saucer la soupe crémeuse.