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Atlas Culinaire · Anguilla · Amériques
Le plat national d'Anguilla â riz long grain mijotĂ© avec pois cajan (Cajanus cajan), thym frais, scotch bonnet posĂ© et signature cumin-bay leaf qui distingue la version anguillane des autres caribĂ©ens
Le **Pigeon Peas & Rice** est officiellement reconnu **plat national d'Anguilla** par l'Anguilla Tourism Authority et la communautĂ© gastronomique locale â confirmĂ© par le Caribbean National Weekly et le Wikipedia article 'Anguillan cuisine' (cf. sources adossĂ©es). **PremiĂšre controverse** : **AVEC ou SANS lait de coco** ? Les puristes anguillans dĂ©fendent une version **SĂCHE SANS coconut milk** â diffĂ©rence cruciale revendiquĂ©e face au Rice and Peas jamaĂŻcain qui en est saturĂ©. L'apport de coco est perçu comme une **modernisation post-tourisme** par les anciens. Chef **Dale Carty** du restaurant Tasty's Ă South Hill (formĂ© chez Michel & Jo Rostang, 'one of Anguilla's most famous and well respected chefs' selon anguilla-beaches.com) sert le rice and peas en accompagnement traditionnel signature sans lait de coco lourd. **DeuxiĂšme controverse** : la **LĂGUMINEUSE** â uniquement **pois cajan** (pigeon peas, *Cajanus cajan*), localement cultivĂ©s depuis le 16e siĂšcle (introduits d'Afrique par les esclaves), JAMAIS de haricots rouges (ce qui serait la signature jamaĂŻcaine). **TroisiĂšme controverse** : le **CUMIN + LAUREL** dans le bouillon â touche anguillane distinctive absente du Rice and Peas jamaĂŻcain et de l'Arroz con Gandules portoricain (qui privilĂ©gie le sofrito recaito + achiote). Servi notamment le **30 mai pour Anguilla Day** (anniversaire de la rĂ©volution anguillane de 1967 contre Saint-Kitts), accompagnĂ© de poisson frit (red snapper) ou de chĂšvre stew. La quatriĂšme nuance : le **SCOTCH BONNET ENTIER POSĂ** non percĂ© â comme dans toute la CaraĂŻbe â qui parfume sans piquer.
BiĂšre locale Heineken (importĂ©e, dominante Ă Anguilla) â Rum punch anguillan (rhum local + jus de citron vert + grenadine) â Mauby (boisson d'Ă©corce traditionnelle) â Ting (soda pamplemousse caribĂ©en)
Plat national OFFICIEL d'Anguilla (Anguilla Tourism Authority, Caribbean National Weekly, Wikipedia Anguillan cuisine). Servi dans toute l'Ăźle aux 70 restaurants pour 30 milles carrĂ©s (Anguilla 'capitale culinaire des CaraĂŻbes' selon Remitly). Plat dominical familial, accompagnement quasi-systĂ©matique du chĂšvre stew ou du poisson frit. Pivot de la cĂ©lĂ©bration Anguilla Day du 30 mai (anniversaire de la rĂ©volution anguillane de 1967 â sĂ©cession de Saint-Kitts). Pois cajan cultivĂ©s localement depuis le 16e siĂšcle (apportĂ©s d'Afrique par les esclaves), riz introduit par les colons europĂ©ens â mĂ©tissage qui dĂ©finit l'identitĂ© culinaire anguillane.
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Tremper les pois cajan â Trier les pois cajan secs (retirer cailloux et dĂ©bris). Les rincer puis les dĂ©poser dans grand bol avec 1 litre d'eau froide. Couvrir, laisser tremper 8 Ă 12 heures (toute la nuit). Les pois doivent doubler de volume.
Ăgoutter et rincer les pois trempĂ©s. Les dĂ©poser dans grande casserole, couvrir d'eau froide Ă hauteur + 5 cm. Porter Ă Ă©bullition, Ă©cumer la mousse beige. Baisser Ă frĂ©missement et cuire 40 Ă 50 min jusqu'Ă pois tendres mais ENTIERS (un pois Ă©crasĂ© entre les doigts doit cĂ©der facilement sans tomber en purĂ©e). RĂ©server les pois ET 400 ml de leur eau de cuisson.
Dans grande cocotte ou marmite Ă©paisse, chauffer 3 c.Ă .s. d'huile Ă feu moyen. Ajouter cumin moulu + feuilles de laurier + 2 branches de thym effeuillĂ©. Toaster 30 secondes â les arĂŽmes montent immĂ©diatement. C'est l'Ă©tape signature anguillane : huile parfumĂ©e = 'bottom flavor' chez Tasty's.
Ajouter Ă l'huile aromatisĂ©e l'oignon hachĂ©. Suer 5 min jusqu'Ă translucide. Ajouter poivron rouge en dĂ©s, cuire 4 min â il doit fondre. Ajouter ail Ă©mincĂ©, cuire 1 min sans brunir (l'ail brĂ»lĂ© est amer). La cuisine doit embaumer cumin-thym-ail.
Ajouter le concentrĂ© de tomate, cuire 2 min en remuant â il doit foncer (couleur brique). Verser le bouillon de poulet (ou l'eau salĂ©e) + les 400 ml d'eau de cuisson des pois rĂ©servĂ©e. Porter Ă Ă©bullition. GoĂ»ter â saler si nĂ©cessaire, poivrer.
Ajouter les pois cajan cuits Ă©gouttĂ©s au bouillon. MĂ©langer dĂ©licatement (ne pas Ă©craser). POSER le piment scotch bonnet ENTIER sur le dessus â NE PAS PERCER. Les 2 branches de thym restantes, en surface. FrĂ©mir 3 min pour amalgamer les saveurs.
Rincer le riz long grain Ă l'eau froide jusqu'Ă eau claire (retire l'amidon de surface). Verser dans la cocotte. MĂ©langer UNE SEULE FOIS pour rĂ©partir. Le liquide doit dĂ©passer le riz de 2 cm â ajuster avec bouillon chaud si besoin. Porter Ă frĂ©missement, COUVRIR hermĂ©tiquement, baisser feu au minimum. Cuire 20 min SANS OUVRIR.
Retirer du feu sans soulever le couvercle. Laisser reposer 10 min â le riz finit d'absorber la vapeur rĂ©siduelle. Les grains se sĂ©parent, le plat devient pulpeux et parfumĂ©. Retirer ensuite le scotch bonnet (jeter ou rĂ©server pour amateurs) et les feuilles de laurier.
AĂ©rer dĂ©licatement Ă la fourchette (sans Ă©craser). Ajouter le jus d'un citron vert frais et les oignons verts Ă©mincĂ©s â fraĂźcheur signature. GoĂ»ter, ajuster sel. Dresser dans grande assiette plate en pyramide. Pour Anguilla Day, accompagner d'un red snapper frit entier et de quartiers de citron vert.
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