Pignata di Pecora

Saler et poivrer généreusement les morceaux de mouton. Dans une pignata en argile de 2-3 litres (ou cocotte en fonte), disposer une couche de légumes au fond (oignon, céleri, carotte, ail). Placer les morceaux de mouton, les lanières de lard, les pommes de terre et les tomates. Arroser d'huile d'olive. Ajouter les herbes. Saler et poivrer à nouveau légèrement. La pignata doit être remplie aux 3/4 (les ingrédients libèrent du jus).

Mélanger la farine avec juste assez d'eau pour former une pâte épaisse (consistance de pâte à modeler). Rouler en boudin et presser tout autour du couvercle de la pignata pour la sceller hermétiquement. La pâte durcira à la cuisson et agira comme joint. Optionnellement, envelopper aussi avec du papier aluminium.

Enfourner à 160°C pendant 4 heures. Ne pas ouvrir la pignata ni même soulever le couvercle pendant la cuisson. Toute la magie se passe en vase clos. Si cuisson dans un âtre (traditionnel) : déposer la pignata dans les braises rouges, couvrir de braises dessus, cuire 3h30.

À table, briser la croûte de pâte avec un couteau. L'arôme qui s'échappe est spectaculaire — c'est la partie du repas. Servir directement de la pignata, dans les assiettes creuses, avec du pain maison. La viande doit se détacher de l'os à la fourchette.