Pinangat na Isda — Poisson emmailloté dans les feuilles de gabi au lait de coco de Bicol

Rincer les tilapias (ou ayungin) à l'eau froide. S'assurer que les poissons sont bien vidés, écaillés et que les branchies sont retirées. Avec un couteau, pratiquer 2 à 3 incisions diagonales de chaque côté de chaque poisson (1 cm de profondeur) — ces entailles permettent au gata et aux aromates de pénétrer dans la chair pendant la cuisson. Assaisonner chaque poisson de sel à l'intérieur et à l'extérieur, en frottant dans les incisions. Laisser reposer 10 minutes pendant la préparation des feuilles et des aromates.

Laver les feuilles de gabi à l'eau froide. Les sécher en tapotant avec un torchon propre ou du papier absorbant. Retirer les tiges des feuilles si trop épaisses. Sur la plan de travail, étaler 4 à 5 grandes feuilles de gabi, face lisse (ventrale) vers le haut, en les croisant légèrement au centre pour former un « nid » d'environ 30 cm de côté. Préparer suffisamment de feuilles supplémentaires pour le recouvrement. Les tiges coupées en tronçons peuvent être posées dans le fond du nid pour élever légèrement le poisson et permettre une circulation du gata sous et autour.

Sur le nid de feuilles de gabi, disposer une couche d'oignons émincés, de gingembre et d'ail. Poser les poissons entiers au centre. Glisser 1 siling haba entier de chaque côté de chaque poisson. Répartir le reste du gingembre et de l'ail sur et autour des poissons. Replier les feuilles de gabi une par une pour envelopper hermétiquement l'ensemble poisson + aromates en un paquet compact. Ajouter des feuilles supplémentaires autour du paquet pour renforcer l'emballage si nécessaire. Ficeler délicatement avec des bandes de feuilles de gabi découpées en lanières, ou avec de la ficelle de cuisine. Le paquet doit être serré mais pas écrasé — le gata doit pouvoir circuler à l'intérieur.

Dans une cocotte large et basse ou dans une casserole à fond épais, tapisser le fond de quelques feuilles de gabi supplémentaires (couche protectrice anti-adhésion). Déposer le ou les paquets de poisson. Verser le gata léger (deuxième lait de coco ou eau de coco) dans la cocotte jusqu'à mi-hauteur des paquets. Porter à petite ébullition sur feu moyen. Couvrir et réduire à feu doux. Cuire 35 à 40 minutes, en arrosant les paquets avec le gata de la cocotte toutes les 10 minutes. Pendant les 5 dernières minutes, verser le kakang gata (premier lait de coco épais) sur les paquets. Récupérer le jus de cuisson concentré pour servir en sauce.

Avant de servir, ouvrir délicatement un coin d'un paquet avec une fourchette ou des pincettes de cuisine. Les feuilles de gabi doivent être complètement ramollies, souples, légèrement gélatineuses — signe que les cristaux d'oxalate ont été dégradés par la chaleur et que les feuilles sont sûres à consommer. Si elles sont encore fermes ou légèrement craquantes, refermer le paquet et prolonger la cuisson 10 minutes supplémentaires. Le poisson dans le paquet doit être opaque et s'effilocher facilement à la fourchette.

Transférer les paquets de Pinangat na Isda dans un plat de service chaud. Ouvrir délicatement au centre en écartant les feuilles de gabi (ne pas les retirer — elles font partie du plat et les convives les mangent). Verser généreusement le jus de cuisson concentré au gata sur les paquets ouverts. Décorer avec les siling haba cuits et quelques feuilles de coriandre ou d'oignon vert finement émincé (optionnel). Servir immédiatement avec du riz blanc abondant cuit à la vapeur — le riz absorbe le jus de gata épais et est la vraie vedette de l'accompagnement.