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Atlas Culinaire · Indonésie · Sumatra
Le poisson-chat patin du fleuve Musi mijotĂ© dans un bouillon clair aigre-Ă©picĂ© au tamarin, ananas et tomate, parfumĂ© au basilic citronnĂ© â l'autre grand plat de Palembang, aux antipodes crĂ©meux du pempek
PINDANG, NI SOUPE NI CURRY CRĂMEUX â ET LA QUESTION DU TEMPOYAK. Le pindang patin de Palembang (et de Jambi voisin) dĂ©route parce qu'il ne rentre dans aucune case occidentale : ce n'est pas une soupe lĂ©gĂšre, pas un curry au lait de coco. C'est un BOUILLON CLAIR (kuah bening) franchement AIGRE-ĂPICĂ, oĂč le poisson-chat patin (Pangasius, pĂȘchĂ© en abondance dans le fleuve Musi) mijote dans une eau parfumĂ©e au tamarin, Ă l'ananas, Ă la tomate, et relevĂ©e de piments â SANS santan (lait de coco), ce qui le distingue des gulai. Le profil recherchĂ© est « asam-pedas » (aigre-pimentĂ©) avec une fraĂźcheur finale de kemangi (basilic citronnĂ© indonĂ©sien). PREMIĂRE TENSION : le PATIN n'est pas substituable Ă la lĂ©gĂšre. Le patin a une chair grasse, blanche et fondante, et une couche de gras sous la peau qui donne sa rondeur au bouillon ; le remplacer par un poisson maigre (cabillaud) change radicalement le plat â les sources tolĂšrent le maquereau, le snapper ou le baung (autre poisson-chat du Musi) Ă dĂ©faut. SECONDE TENSION, identitaire : la VERSION AU TEMPOYAK. Le tempoyak (pĂąte de durian fermentĂ©, spĂ©cialitĂ© de Palembang et Jambi) transforme le pindang patin en « pindang tempoyak ikan patin », au parfum puissant et funky trĂšs clivant â c'est une signature rĂ©gionale revendiquĂ©e mais qui n'est PAS dans toutes les versions : le pindang « clair » au tamarin et le pindang « au tempoyak » sont deux Ă©coles. TROISIĂME point : le dĂ©bat Palembang vs Jambi sur la paternitĂ©, les deux provinces du bassin fluvial revendiquant le plat. Garants : ville de Palembang et province de Jambi (Sumatra), fleuve Musi, documentation Wikipedia Palembang cuisine et cuisiniĂšres indonĂ©siennes (Cook Me Indonesian).
Riz blanc nature impérativement (le bouillon aigre-épicé se mange sur le riz). Eau glacée ou thé. Souvent accompagné de sambal et de légumes frais. La fraßcheur acidulée du bouillon et du basilic en fait un plat de repas familial du midi, particuliÚrement apprécié dans la chaleur tropicale du Sumatra. Servi avec des quartiers d'ananas et de tomate qui ont mijoté dans le bouillon.
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Nettoyer les darnes de patin et les frotter de jus de citron vert et de sel. Laisser mariner 15 minutes : cette étape neutralise l'odeur de vase typique du poisson d'eau douce. Pendant ce temps, préparer les aromates et le bumbu. Rincer rapidement avant cuisson si besoin.
Piler au mortier échalotes, ail, piments rouges, piments-oiseaux et curcuma jusqu'à pùte fine, avec le terasi si utilisé. Faire revenir cette pùte dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et que l'huile commence à se séparer, environ 6 minutes. C'est la fondation aromatique du bouillon.
Ajouter au bumbu le gingembre, le galanga écrasé, la citronnelle nouée, les feuilles de salam et de combava. Verser l'eau et le tamarin délayé. Saler, sucrer une pointe. Porter à frémissement et laisser mijoter 10 minutes pour que le bouillon soit profondément parfumé et franchement acidulé. Goûter et ajuster l'équilibre aigre-salé-piquant.
Glisser délicatement les darnes de patin dans le bouillon frémissant (pas bouillant). Laisser mijoter DOUCEMENT 12-15 minutes sans remuer brutalement, pour que la chair fondante cuise sans se déliter. Le bouillon doit rester relativement clair. Le gras du patin enrichit naturellement le bouillon.
Ajouter les morceaux d'ananas et les quartiers de tomate, et laisser mijoter encore 3-4 minutes pour qu'ils libĂšrent leur aciditĂ© fruitĂ©e dans le bouillon sans se dĂ©faire complĂštement. Rectifier l'assaisonnement : le plat doit ĂȘtre franchement aigre-Ă©picĂ©, Ă©quilibrĂ© par la pointe de sucre.
Couper le feu, puis ajouter le bouquet de kemangi (basilic citronné) en le plongeant dans le bouillon chaud : sa chaleur résiduelle libÚre le parfum frais sans le cuire ni le noircir. Mélanger délicatement. Le basilic citronné est la touche finale aromatique indispensable du pindang.
Servir le pindang patin brûlant dans des bols, avec le bouillon, les darnes, les morceaux d'ananas et de tomate et le basilic. Accompagner impérativement de riz blanc nature et, selon le goût, d'un sambal à part. Le contraste du riz neutre et du bouillon aigre-épicé est tout l'équilibre du plat.
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