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Atlas Culinaire · Inde · Pendjab & Nord
Le laddu d'hiver Punjabi â blĂ©, ghee, fruits secs et gond pour Lohri-Maghi
Pinni (à€Șà€żà€šà„à€šà„) est la confiserie hivernale signature du Pendjab, indissociable des fĂȘtes de Lohri (13 janvier, fĂȘte du solstice d'hiver Punjabi) et Maghi (14 janvier, Makar Sankranti / nouvelle annĂ©e hindoue). Le rituel : on prĂ©pare des kilos de pinni en grande quantitĂ© au dĂ©but de l'hiver, on les conserve dans des rĂ©cipients hermĂ©tiques, et on en consomme un par jour pendant tout l'hiver pour gĂ©nĂ©rer de la chaleur corporelle (Wikipedia Pinni, Veg Recipes of India). La science ayurvĂ©dique justifie : ghee + atta + dry fruits + gond + ginger = aliment 'ushna' (chaud) qui stimule le mĂ©tabolisme et l'immunitĂ© durant les mois froids. CONTROVERSE 1 â la matiĂšre premiĂšre : la version PURITAINE Punjab utilise UNIQUEMENT du blĂ© entier (atta) â c'est le 'aate ki pinni' canonique. La diaspora urbaine a inventĂ© des dĂ©rivĂ©s besan ki pinni (farine de pois chiche), ragi pinni (millet) et mĂȘme oats pinni â qui ne sont PAS authentiquement Punjabi rural. Pushpesh Pant (India: The Cookbook 2010) tranche : aate (blĂ©) est la version cardinale. CONTROVERSE 2 â le sucre : tradition rurale = boora (sucre cristallisĂ© brun fin) ou jaggery (gur), tradition urbaine = sucre blanc moulu â le boora reste prĂ©fĂ©rĂ© pour la note caramĂ©lisĂ©e. CONTROVERSE 3 â le gond (gomme Ă©dibles, rĂ©sine d'acacia ou tragacanth) : ESSENTIEL dans la version 'rationnĂ©e pour femmes en post-partum' (panjiri-pinni) servie 40 jours aprĂšs l'accouchement (lien avec MyTastyCurry source) â gond fortifie les os et facilite la lactation. Mais pour le pinni festif Lohri il est OPTIONNEL. La diaspora confond souvent Pinni et Laddu : le pinni est SPĂCIFIQUEMENT punjabi Ă base d'atta, alors que le laddu est un terme gĂ©nĂ©rique pour toute boule sucrĂ©e indienne (besan laddu, motichoor laddu, rava laddu, etc.).
Boisson : chai cardamome chaud (l'accord canonique hiver Punjab). Lait chaud safrané. Vin : Vin Santo de Toscane (sucré, noisette, amande).
Sucrerie domestique signature de l'hiver Punjab, indissociable de Lohri (13 janvier) et Maghi (14 janvier). Conservée tout l'hiver, distribuée aux invités, donnée en panjiri post-natal aux jeunes mÚres.
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Hacher amandes (30 g), cajous (30 g), pistaches (20 g) en petits morceaux mais pas en poudre â gardons du croquant. Mesurer raisins secs (15 g) et graines de melon (15 g). RĂ©server dans un bol. Cette prĂ©paration prĂ©alable est cruciale : la phase finale du pinni se fait Ă chaud rapidement, pas le moment de hacher.
Si vous utilisez le gond (30 g) : chauffer 2 c.s. de ghee dans une petite poĂȘle Ă feu moyen-doux. Ajouter les morceaux de gond. ATTENTION : ils vont gonfler comme du popcorn, devenir blancs, lĂ©gers et croquants en 30 secondes. Les retirer immĂ©diatement Ă l'Ă©cumoire. Une fois refroidis, les broyer grossiĂšrement au mortier. Le gond cru = caoutchouteux ; mal cuit = grumeleux. Bien frit = poudre lĂ©gĂšre.
Ă©tape PRINCIPALE â Dans une karahi Ă©paisse (ou poĂȘle en fonte) Ă feu moyen-doux, faire fondre le ghee restant (170 g environ). Ajouter l'atta (200 g) en pluie en remuant constamment au fouet pour Ă©viter les grumeaux. Roaster pendant 20 Ă 35 minutes en remuant TOUTES les 30 secondes : la farine va passer du blanc cassĂ© au beige clair, puis au brun-noisette dorĂ©. Le ghee va se sĂ©parer sur les bords (signe que c'est cuit). L'arĂŽme : noisette grillĂ©e, lĂ©gĂšrement caramel.
Verser la farine roastĂ©e dans un grand saladier large. Ătaler. Laisser refroidir 15-20 minutes : la farine doit ĂȘtre TIĂDE (pas brĂ»lante, pas froide). Pourquoi ? Si on ajoute le sucre dans la farine brĂ»lante, le sucre fond et le pinni devient sirupeux/collant. Si elle est froide, le ghee se fige et la liaison est mauvaise. Le golden moment : tiĂšde (35-40°C).
Dans la farine tiĂšde, ajouter le boora (150 g, ou jaggery moulu, ou sucre blanc moulu). MĂ©langer Ă la main. Ajouter le gond pulvĂ©risĂ© (si utilisĂ©), les fruits secs hachĂ©s, les graines de melon, raisins, cardamome (1 c.c.), gingembre sec (1 c.c.) et muscade. PĂTRIR avec les paumes 2-3 minutes : la chaleur des mains aide Ă la cohĂ©sion ghee-atta-sucre.
Avec les mains lĂ©gĂšrement graissĂ©es au ghee, prĂ©lever environ 35-40 g de masse par pinni. Presser FORTEMENT entre les paumes pour former des boules ovales ou rondes de 4-5 cm de diamĂštre. Pinni traditionnel = pressĂ©e ferme, pas friable. Si la pĂąte refuse de tenir : la masse est encore trop chaude OU le ghee insuffisant â rĂ©chauffer 10 sec au micro-ondes ou ajouter 1 c.s. de ghee tiĂšde. 12-13 pcs au total.
Disposer les pinni sur une plaque ou un plateau, espacés. Laisser refroidir complÚtement 1 à 2 heures à température ambiante : ils vont durcir et garder leur forme. Stocker dans un récipient hermétique en verre ou en métal. à température ambiante l'hiver Punjab : 1 mois. Réfrigéré : 2 mois. Tradition Lohri : préparer fin décembre pour consommer 1 pinni/jour tout l'hiver.
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