Piñonate margariteño

Épluchez la papaye verte et râpez-la au gros trou, en conservant SOIGNEUSEMENT ses graines, que vous ajouterez à la chair râpée. Ce sont elles qui donnent les petits éclats croquants rappelant le pignon et qui ont valu son nom au dulce : les jeter, c'est faire un autre dessert. Râpez également les écorces d'orange très fin. Vous devez obtenir un gros volume de filaments blanc-vert humides.

Mettez le papelón cassé, l'eau, les bâtons de cannelle et les clous de girofle dans une grande marmite à fond épais et portez doucement à ébullition en remuant, jusqu'à dissolution complète. Laissez frémir dix minutes : le melado devient ambré foncé et embaume. Ajoutez le jus de citron, qui empêchera le sucre de cristalliser pendant les longues heures à venir.

Ajoutez la papaye râpée avec ses graines, les écorces d'orange et la goyave si vous en mettez, et laissez cuire à FEU DOUX environ trois heures, en remuant régulièrement et en raclant le fond. La papaye rend son eau, la pâte réduit lentement, fonce et devient de plus en plus dense. Ne montez jamais le feu pour accélérer : le papelón caraméliserait et le dulce prendrait un goût de brûlé irrécupérable.

Après trois heures, testez la consistance : prélevez une goutte de pâte et laissez-la tomber dans un verre d'eau froide. Si elle forme une boule qui se tient et se roule entre les doigts, la cuisson est faite ; si elle se dissout ou reste molle, poursuivez vingt minutes et recommencez. C'est le seul test fiable, la couleur et la durée ne suffisent pas — la teneur en eau de la papaye varie beaucoup.

Retirez du feu et continuez à remuer la pâte pendant environ trois heures, sans discontinuer, pendant qu'elle refroidit. C'est l'étape que décrivent les sources margariteñas et c'est celle qui décide de la texture : le brassage empêche le sucre de cristalliser en gros grains et donne une pâte lisse. Sans lui, le piñonate devient sableux et granuleux. La pâte s'épaissit et devient de plus en plus difficile à remuer.

Étalez la pâte encore tiède sur une surface huilée ou une plaque, sur une épaisseur d'un centimètre et demi, en la lissant à la spatule. Ne laissez pas la pâte refroidir dans la marmite : froide, elle devient impossible à travailler. Laissez reposer environ quatre heures, jusqu'à ce qu'elle ait franchement durci et qu'une pression du doigt ne laisse plus de marque.

Découpez la pâte durcie en petits rectangles d'environ quatre centimètres sur deux, au couteau huilé. Enveloppez chaque rectangle dans un morceau de cachipo — feuille de bananier séchée — en repliant les bords, et liez d'une ficelle fine si nécessaire. C'est sous cette forme que le piñonate se vend à Margarita, et l'emballage n'est pas décoratif : il permet la conservation longue et le transport.

Conservé en cachipo dans un endroit sec, le piñonate se garde plusieurs semaines — c'est sa vocation même, celle d'un dulce de garde et de cadeau. Servez-le en très petites portions, un ou deux rectangles, avec un café noir serré. Il est traditionnellement associé au dimanche de Pâques, mais se vend toute l'année à San Juan Bautista, où il constitue une véritable économie artisanale locale.