Pinsa Romana

Dans un grand saladier, mélanger les 3 farines : 350g 00 forte + 75g riz + 75g soja. Mélanger sec à la main pour homogénéiser. Dissoudre la levure dans 100ml d'eau froide. Dans un autre saladier, mettre les farines en puits, verser progressivement le reste d'eau (300ml) en pétrissant à la main 5 minutes pour autolyse partielle (sans sel ni huile). Laisser reposer 30 minutes — l'eau pénètre dans le gluten et le riz.

Après l'autolyse, ajouter le sel et l'eau-levure. Pétrir 8 minutes à la main (ou robot 5 min vitesse 2) — la pâte est très collante au début, c'est normal. Travailler par pliages successifs. Ajouter l'huile d'olive en fin (1 minute). La pâte doit devenir LISSE, ÉLASTIQUE, très hydratée. Test du voile : étirer un morceau, doit faire un voile transparent qui ne déchire pas.

Former une boule, huiler légèrement, placer dans un saladier large couvert film. Laisser au frigo (4°C) MINIMUM 24 HEURES, idéalement 48 heures. La lente fermentation est le SECRET de la pinsa : elle prédigère le gluten, développe les arômes complexes (note de noisette, miel), améliore la digestibilité. C'est ce qui distingue la pinsa de la pizza ordinaire.

Diviser la pâte en 4 pâtons de 230g. Sur le plan de travail bien fariné (semoule), prendre un pâton, le presser doucement avec les doigts en forme OVALE allongée (28-30 cm long, 12-14 cm large, signature pinsa). L'épaisseur centrale doit être 1 cm, les bords 2 cm (formant un mini-bord). NE PAS utiliser de rouleau — le doigté préserve les bulles d'air. Forme ovale = "pinsere" (presser-allonger en latin).

Préchauffer le four à 250°C avec pierre à pizza ou plaque épaisse 30 min avant. Glisser les pinse sur la pierre brûlante. Cuire À BLANC (sans garniture) 6-8 minutes — la pâte gonfle, se colore légèrement, devient rigide. C'est la base "pinsa précuite" qu'on utilise pour garnir, comme une assise. Sortir, laisser tiédir 2 min.

Préparer la garniture : tomates Pachino en lamelles, salées légèrement, égouttées 5 min sur papier. Mozzarella di Bufala bien égouttée en cubes ou déchiquetée. Sur la pinsa précuite, étaler les tomates, ajouter la mozzarella, filet d'huile d'olive Sabina DOP. NE PAS ajouter le basilic maintenant (le mettre après cuisson). Sel et poivre.

Remettre les pinse garnies au four à 250°C avec pierre. Cuire 4-5 minutes — la mozzarella doit fondre et bouillonner légèrement, les tomates rôtir, le bord finir de dorer en brun profond. La signature pinsa est le contraste : bord croquant doré, dessous légèrement croustillant, mie alvéolée intérieure très moelleuse. Ne pas trop cuire (la mozzarella deviendrait caoutchouteuse).

Sortir les pinse du four. Disperser les feuilles de basilic frais (jamais cuit). Filet supplémentaire d'huile d'olive crue Sabina DOP en spirale. Tour de moulin à poivre. Servir IMMÉDIATEMENT — chaque pinse étant individuelle (1 pinse/personne), couper transversalement en 3 ou 4 lanières pour un partage facile. Couteau-fourchette ou à la main.