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Atlas Culinaire · Espagne · Pays Basque & Navarre
L'emblème basque du bar — la Gilda, premier pintxo de l'histoire (1946) — anchois du Cantabrique, olive manzanilla et piment guindilla embrochés sur cure-dent, hommage à Rita Hayworth dans le film "Gilda".
Les pintxos (prononce 'pinchos' en basque, de l'espagnol pinchazo, piqure) sont les tapas du Pays Basque, mais ils sont bien plus que ca. Pendant que les tapas du reste de l'Espagne se posent dans une assiette, les pintxos se piquent sur une tranche de baguette avec un cure-dent et s'exhibent sur le comptoir des bars de la Parte Vieja (la vieille ville) de San Sebastian (Donostia en basque).
La Gilda souleve deux guerres.
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La Gilda classique de San Sebastian se monte ainsi : 1 cure-dent de bois (les palillos) + 1 guindilla (piment vert au vinagre) + 1 filet d'anchois en saumure roule sur lui-meme + 1 olive verte gordal (grande, charnue, denoyautee). Piquez dans cet ordre ou son inverse selon votre camp. Posez sur une tranche de baguette (le soporte). La baguette absorbe les jus de l'anchois, du vinaigre de la guindilla et de l'olive. C'est tout. Ne rien ajouter.
Le pourquoiLa Gilda est un exercice d'equilibre : le sel de l'anchois, l'acide du vinaigre de la guindilla et la douceur amere de l'olive doivent etre dans un equilibre parfait. Aucun des trois ne doit dominer. C'est pourquoi la qualite des ingredients est non-negociable : un anchois mediocre ou une olive sans gout brisent l'equilibre. [Instituto Vasco de la Cocina - Gilda origen Bar Casa Valles y composicion classica 2022.]
L'anchois (Engraulis encrasicolus, l'anchois europeen) du Cantabrique est considere comme le meilleur du monde par les gastronomes espagnols et europeens. La ville de Santoña (Cantabrie, a 80 km de San Sebastian) est le port d'abattement et de transformation de l'anchois du Cantabrique depuis le XIXe siecle. Les anchois de Santoña sont pechs dans le Cantabrique de mars a juin, immediatement saumures et affines pendant 6-12 mois dans des futs de sel. Resultat : un filet d'anchois a la texture ferme mais fondante, au gout intense et profond, avec une note umami qui ne ressemble a aucun autre anchois du monde.
Le pourquoiLes anchois de Santoña se distinguent chimiquement par leur teneur en acides amines libres (notamment en glutamate et en histidine) developpee par autolyse enzymatique pendant la maturation en saumure. Ce processus est identique a celui de la sauce de poisson vietnamienne (nuoc-mam) ou du garum romain. [Consejo Regulador IGP Anchoa de Santoña - processo di maturazione en saumure 6-12 mois 2022 ; Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - anchovy curing amino acids umami p.222.]
La guindilla (piment vert au vinaigre) du nord de l'Espagne (Pays Basque et Navarre) est une variete de piment doux allonge (Capsicum annuum var. guindilla) marce au vinaigre blanc. Elle a tres peu de capsaicine (seuil de 1 500 a 2 500 unites Scoville, contre 30 000-50 000 pour un jalapeño) — c'est un piment presque doux dont la principale contribution est l'acidite du vinaigre et une legere note vegetale. Les guindillas del norte se trouvent en bocaux dans les epiceries espagnoles et basques.
Le pourquoiLa capsaicine de la guindilla del norte est presente en quantite tellement faible qu'elle n'entraine pas de reaction TRPV1 (le recepteur de la douleur thermique active par la capsaicine) significative. Ce qui est percu comme 'piquant' dans la guindilla est principalement l'acidite du vinaigre et non la capsaicine. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - chili pepper capsaicin Scoville scale p.408.]
La Parte Vieja (vieille ville) de San Sebastian est le quartier des bars a pintxos. Plusieurs rues (la Calle 31 de Agosto, la Calle Fermín Calbetón, la Plaza de la Constitución) concentrent des dizaines de bars dont les comptoirs sont couverts de pintxos de toutes sortes. La tradition est de sortir le vendredi soir (la 'txikiteo', le circuit des bars) avec des amis, aller de bar en bar, manger quelques pintxos et boire un txakoli (vin blanc basque gazeux) ou un zurrito (petit verre de biere) dans chaque bar. Ce rituel est inscrit dans la vie sociale basque.
Le pourquoiLe txikiteo (pluriel txikiteos) est un rituel social qui ressemble au pub crawl britannique mais avec une dimension gastronomique profonde. La qualite et la diversite des pintxos d'un bar est un marqueur social et un signe de prestige pour le barman et le patron. [Instituto Vasco de la Cocina - txikiteo i bares de pintxos Donostia Parte Vieja 2022.]
Le Pays Basque est la region gastronomique la plus dotée en etoiles Michelin par habitant au monde. Ce contexte d'excellence culinaire a produit une revolution du pintxo depuis les annees 1980 : les pintxos modernes sont des oeuvres d'art miniatures qui utilisent des techniques de la haute cuisine (spherification, gel, emulsion, cuisson sous vide) pour creer des bouchees de 3-4 cm qui resumé des plats entiers. Les bars de la nouvelle generation de la Parte Vieja (Bar Zeruko, A Fuego Negro, Bar Txepetxa) sont des avant-gardes de cette revolution.
Le pourquoiLa miniaturisation des techniques de haute cuisine dans les pintxos modernes est une extension de la tradition basque d'excellence : le meme exigence qualitative qui produit les restaurants 3 etoiles (Arzak, Mugaritz, Berasategui) se transpose dans l'univers du bar populaire. La tension entre tradition et modernite est la force de la gastronomie basque. [Instituto Vasco de la Cocina - pintxos modernos vs classicos et evolution 2022.]
Le txakoli (Txakolina en basque) est un vin blanc sec et legerement petillant produit dans trois denominations d'origine du Pays Basque espagnol : Getariako Txakolina (la plus estimee, pres de San Sebastian), Bizkaiko Txakolina et Arabako Txakolina. Avec 9-11% d'alcool (beaucoup moins que les vins blancs ordinaires), une acidite vivace et une tres legere effervescence naturelle, le txakoli est le vin parfait pour accompagner les pintxos. Il nettoie le palais apres chaque pintxo, complemente le sel des anchois et le vinaigre des guindillas.
Le pourquoiLe txakoli est elabore a partir du cepage Hondarrabi Zuri (blanc) et parfois Hondarrabi Beltza (rouge). Sa legerete alcoolique et son effervescence naturelle (CO2 residuel de la fermentation) en font un vin de service particulierement adapte aux pintxos : il rafraichit sans alourdir. [DO Getariako Txakolina Arabako Txakolina Bizkaiko Txakolina - txakoli et accord pintxos 2022.]
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