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Atlas Culinaire · Espagne · Pays Basque & Navarre
L'araignĂ©e de mer farcie de Donostia â chair de centollo (crabe-araignĂ©e) Ă©mincĂ©e avec sofrito basque, brandy, tomate et chapelure dorĂ©e, gratinĂ©e dans la carapace mĂȘme du crustacĂ©.
Le txangurro est le crabe tourteau (Maja squinado ou Cancer pagurus) en langue basque. A la donostiarra signifie 'a la maniere de San Sebastian'. C'est l'un des plats de fruits de mer les plus nobles de la cuisine basque et l'un des plus difficiles a executer correctement.
Le txangurro souleve une question de fond : crabe femelle (avec les coraux) ou crabe male ? La femelle (la txangurra) est considerée comme superieure pour cette preparation car ses coraux rouges-oranges donnent a la farce une richesse et une couleur impossibles a obtenir avec le male.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Portez une grande casserole d'eau salee (eau de mer si possible, sinon 35 g de sel par litre) a ebullition. Plongez le crabe vivant tete en bas (ou commandez-le deja cuit chez votre poissonnier). Cuisez 18-20 minutes pour un crabe de 800g, 22-25 minutes pour 1 kg. La carapace doit etre rouge vif. Sortez du bain, laissez refroidir a temperature ambiante 20 minutes. Ne plongez jamais dans l'eau froide : le crabe continuerait a cuire puis refroidirait brusquement, ce qui durcit la chair.
Le pourquoiLa cuisson du crabe dans l'eau salee (eau de mer ou eau salee equivalente) neutralise l'effet osmotique : dans l'eau douce, les jus du crabe migrent vers l'exterieur par osmose. Dans l'eau salee isotonique, les jus restent a l'interieur et la chair reste juteuse. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - crustacean cooking salt water isotonic p.201 ; Instituto Vasco de la Cocina Vasca - txangurro cuisson classique 2022.]
Retournez le crabe refroidi. Séparez d'abord les pattes et les pinces. Retirez le plastron (la partie abdominale) en tirant vers le haut. Ouvrez la carapace : a l'interieur, vous trouverez les visceres bruns-gris (a jeter), les branchies blanchatres (a jeter egalement, elles sont toxiques si cuisinées), et surtout les coraux rouge-orange et cremeux (a conserver precieusement). Extrayez la chair blanche des pattes et des pinces avec un pic ou un casse-noix. Conservez la carapace pour le service.
Le pourquoiLa chair des pattes de crabe est composee de fibres musculaires longues (les myotomes) separees par du collagene. A la cuisson, ce collagene se gelifie et 'colle' les fibres entre elles. Pour extraire la chair proprement, brisez les pattes dans le sens inverse des fibres (perpendiculairement) pour liberer les fagots de fibres d'un coup. [Instituto Vasco de la Cocina Vasca - txangurro extraction chair et coraux technique 2022.]
Dans une grande poele, chauffez 3 cuilleres d'huile d'olive a feu moyen. Faites revenir 1 oignon finement emince 15 minutes jusqu'a brun dore. Ajoutez 2 echalotes emincees et 3 gousses d'ail emincees, cuisez 5 minutes. Versez 50 ml de brandy (ou Armagnac) et flambez. Quand les flammes s'eteignent, ajoutez 3 tomates epepinees en des et 1 cuillere de concentre de tomate. Cuisez 15 minutes a feu doux. Ajoutez la chair de crabe emiettee et les coraux. Remuez 3 minutes.
Le pourquoiLe flambage au brandy a deux fonctions : bruler l'alcool brut (qui donnerait un gout acre si non cuit) et carameliser les sucres du brandy qui s'amalgament avec le sofrito. Les composes aromatiques del brandy (esters, aldehydes) persistent apres l'evaporation de l'alcool et parfument la farce. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - flambe alcohol combustion and aromatic compounds p.638.]
Assaisonnez la farce : sel, poivre, muscade rapee, 2 cuilleres de persil plat hache, quelques gouttes de Tabasco ou de piment d'Espelette selon votre gout. La farce doit etre dense, parfumee et legerement humide (pas seche). Versez la farce dans la carapace du crabe nettoyee. Lissez la surface avec le dos d'une cuillere. Saupoudrez de chapelure fine et d'un peu de beurre en petits des ou d'huile d'olive pour faciliter le gratin.
Le pourquoiLa muscade (Myristica fragrans) est un aromatique traditionnel de la cuisine basque pour les preparations de crabe et de homard. Ses composes volatils (myristicine, safrol) se lilient chimiquement aux graisses de la farce de crabe et amplifient les aromes marins en ajoutant une note chaude et epiceee. [Instituto Vasco de la Cocina Vasca - txangurro assaisonnement muscat et persil classique 2022.]
Prechauffez le four en mode gril (pas chaleur tournante) a 200°C. Enfournez la carapace garnie et cuisez 8-10 minutes sous le gril jusqu'a ce que la chapelure soit brun dore et croustillante et que la farce soit bien chaude a coeur. Surveillez : le gratin peut bruler rapidement. Le dessus doit etre croustillant (le crocant), l'interieur fondant et chaud.
Le pourquoiLa chapelure gratiné sous le gril est le resultat d'une reaction de Maillard intensee par la haute temperature du gril. La combinaison de sucres (chapelure) et de graisses (beurre ou huile) a 200°C+ cree des composes brun-dores aromatiques (pyrazines, furannes) qui contrastent avec la douceur de la farce. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - bread crumb browning Maillard gratin p.547.]
Le txangurro se sert TOUJOURS dans sa carapace, directement. Pas de ramequin, pas d'assiette separée. La carapace est le receptacle, le plat de service, et elle continue de parfumer la farce pendant le service car la chaleur liberee les derniers composes aromatiques piégeés dans la chitine de la carapace. Servez sur une assiette chaude avec une petite fourchette a fruits de mer et une tranche de pain de campagne basque. Un verre de txakoli ou de blanc sec de la Rioja.
Le pourquoiLa carapace de crabe est composee de chitine (un biopolymere d'acetamide) et de carbonate de calcium. A la chaleur, la chitine libere des composes aromatiques heterocycliques (pyrazines de crustaces) qui ont un gout reconnaissable de 'crabe grille'. Ces composes ne peuvent pas etre reproduits artificiellement. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - crustacean shell chitine aromatic compounds p.203.]
La meilleure saison pour le txangurro est l'automne-hiver (octobre a fevrier), quand les crabes femelles ont leurs coraux bien developpes mais avant la periode de reproduction (mars-mai) quand leur peche est interdite. Les Basques savent que le txangurro de novembre a janvier est superieur : les coraux sont a leur maximum de richesse et de saveur. Les restaurants de San Sebastian ajustent leur menu en fonction de la saison du crabe.
Le pourquoiLes coraux du crabe (les ovaires) atteignent leur plein developpement en automne. Leur composition en lipides complexes (phospholipides, cholesterol, acides gras omega-3) et en carotenoides (astaxanthine) est maximale a cette periode. C'est pourquoi le txangurro d'automne est si superieur en richesse et en saveur. [Instituto Vasco de la Cocina Vasca - saison txangurro et coraux octobre-fevrier 2022.]
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