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Atlas Culinaire · Espagne · Pays Basque & Navarre
Le ragoût des pêcheurs basques — bonito del Norte (thon blanc) cuit à l'eau de mer avec pommes de terre cassées, poivron choricero, oignon et tomate, plat-emblème des bateaux de Bermeo et Lekeitio.
Le marmitako est le plat des marins basques. Son nom vient du basque marmite (la cocotte) et ko (de). Litteralement : ce qui vient de la marmite. C'est un ragout de thon (bonito del norte, l'albacore du Cantabrique) et de pommes de terre, prepare traditionnellement sur les bateaux de peche pendant la campagne du thon, de juillet a novembre.
Le marmitako souleve une question de qualite : thon frais ou thon en conserve ? La version des pecheurs utilise le thon fraichement sorti de l'eau — il n'y a pas plus frais.
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Le bonito del norte est l'albacore (Thunnus alalunga), a ne pas confondre avec le listao ou le bonito ordinaire (Katsuwonus pelamis). Il se distingue par ses nageoires pectorales tres longues et sa chair blanche a brun clair (contre la chair rose-rouge des autres thons). La saison va de juillet a novembre, avec un pic en aout-septembre. Pour le marmitako, achetez des darnes epaisses (3-4 cm), pas des filets minces qui se desferaient a la cuisson.
Le pourquoiLa chair blanche du bonito del norte (albacore) est due a sa teneur plus faible en myoglobine (la proteine rouge des muscles de plongee) que les autres thons. Il nage dans les eaux froides de surface du Cantabrique et n'a pas besoin de la reserve d'oxygene des grands plongeurs. Sa texture est plus ferme et moins grasse que le thon rouge, ce qui en fait le thon ideal pour les ragouts. [Cofradiazas de Pescadores del Pais Vasco - bonito del norte temporada i caracteristiques 2022 ; Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - tuna myoglobin and flesh color p.198.]
Le piment choricero (Capsicum annuum var. choricero) est un piment rouge long seche, sans chaleur (0-100 unites Scoville), dont la chair une fois trempee et grattee donne une pate rouge sombre et concentree, essentielle dans la cuisine basque. Il entre dans la chorizo basque (d'ou son nom), le bacalao a la vizcaina, et le marmitako. Pour utiliser les choriceros : trempez-les 30 minutes dans l'eau chaude, ouvrez-les, raclez la chair interne avec une cuillere. Vous obtenez une pate rouge-brique au gout profond et doux.
Le pourquoiLa chair sechee du piment choricero contient des carotenoides concentres (capsanthin, capsorubine) qui sont solubles dans la graisse mais pas dans l'eau. C'est pourquoi ils colorent si bien les huiles et les sauces : ils se dissolvent dans le gras du sofrito et y impriment leur couleur et leur saveur. [Instituto Vasco de la Cocina Vasca - choricero piment basque i utilisation en cuisson 2022 ; Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - chili carotenoids fat-soluble p.408.]
Dans une grande cocotte ou une marmite (celle des pecheurs !), chauffez 3 cuilleres d'huile d'olive a feu moyen. Faites revenir 2 oignons emincees 15 minutes jusqu'a brun dore. Ajoutez 2 poivrons verts emincees, cuisez 5 minutes. Ajoutez 3 tomates en des et la pate de choricero grattee. Cuisez 10 minutes a feu doux jusqu'a obtenir un sofrito concentré et rouge. Ajoutez 1 cuillere de pimenton dulce, remuez 30 secondes.
Le pourquoiLe sofrito du marmitako est la base aromatique du plat. La concentration de l'oignon, du poivron vert et de la tomate avec la pate de choricero cree une sauce de base qui va cuire les pommes de terre et le thon. Le sofrito doit etre suffisamment concentre (pas trop d'eau) pour que les pommes de terre ne diluent pas trop le plat. [Instituto Vasco de la Cocina Vasca - marmitako sofrito i technique classique 2022.]
Ajoutez 600 g de pommes de terre a chair ferme coupees en morceaux irreguliers (cassees plutot que coupees au couteau, pour que les bords irreguliers liberent plus d'amidon dans le bouillon). Versez 600-700 ml d'eau chaude ou de fumet de poisson tres leger (pas un fumet puissant qui masquerait le thon). Salez, poivrez. Portez a ebullition, puis laissez frémir 15-18 minutes jusqu'a ce que les pommes de terre soient cuites a 90%.
Le pourquoiCasser les pommes de terre (briser avec les mains ou deux cuilleres) plutot que les couper laisse des bords irreguliers avec plus de surface exposee. Ces bords liberent plus d'amidon dans le bouillon pendant la cuisson et epaississent naturellement la sauce — le marmitako n'a pas besoin de liaison supplementaire. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - potato starch release during cooking p.283.]
Coupez les darnes de bonito en cubes de 3 cm. Quand les pommes de terre sont cuites a 90%, ajoutez les cubes de thon dans la cocotte, melangez doucement pour les recouvrir de la sauce. Cuisez exactement 3-4 minutes a feu doux. Eteignez le feu et laissez reposer 2 minutes couvercle ferm. Le thon va terminer sa cuisson dans la chaleur residuelle.
Le pourquoiLe thon (comme tous les poissons) passe de cru a parfaitement cuit en une fenetre de temperature tres etroite (55-63°C interieur). A 55°C, les proteines de la myosine coagulent (le poisson commence a tenir). A 70°C, il est surcuit et sec. La methode 3 minutes + repos permet d'atteindre 60-62°C a coeur sans risque de surchauffe. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - fish proteins coagulation temperature 55-70°C p.194.]
Le marmitako est ne en haute mer, sur les txalupas (les thoniers basques). Sur ces bateaux, la cuisine se faisait dans une simple marmite en fonte posee sur un rechaud a gaz ou sur un brassero a charbon. Les ingredients disponibles etaient ceux emportes pour la campagne : oignons, poivrons, pommes de terre, pimenton, et le thon peche le matin meme. L'eau de mer servait de bouillon. Cette simplicite contrainte a cree un plat d'une economie parfaite : chaque ingredient joue un role precis, rien n'est superflu.
Le pourquoiLa cuisine de bord a des contraintes uniques : espace reduit, instabilite du navire, vent, eclaboussures. Ces contraintes ont produit une cuisine simple et robuste, ou les plats en marmite (stews) dominent. Le marmitako est l'adaptation parfaite a ces contraintes : un seul recipient, des ingredients rustiques, une cuisson par phases simples. [Cofradiazas de Pescadores del Pais Vasco - marmitako historia a bord des txalupas 2022.]
Chaque annee, la ville de Hondarribia (le dernier port basque avant la frontiere francaise) organise le Concurs de Marmitako de Hondarribia. Des equipes de pecheurs et de cuisiniers s'affrontent pour la meilleure version du plat. Le jury apprecie : la couleur rouge-orangee de la sauce (choriceros), la texture des pommes de terre (fondantes mais pas ecrasees), la cuisson du thon (nacre, pas sec), et la profondeur de gout du sofrito. Ce concours a lieu en aout, pendant la saison de peche du bonito.
Le pourquoiLes concours de marmitako sont plus nombreux que la plupart des gens ne le croient : Bermeo, Ondarroa, Hondarribia, Getaria ont chacun le leur. Ils sont un barometre de la qualite et de l'evolution de la recette dans les communautes de pecheurs basques. [Ayuntamiento de Hondarribia - Concurs de Marmitako historia et reglament 2022.]
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