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Atlas Culinaire · Colombie · Amériques
La sauce andine de Nariño — cacahuètes torréfiées broyées avec achiote, tomate, cebolla et caldo, liées à la papa criolla, nourricière et complexe, que les femmes des marchés de Popayán préparent à l'aube depuis des siècles
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Dans une poêle à sec (sans huile), verser les cacahuètes crues. Feu doux-moyen. Remuer constamment avec une cuillère en bois. Torréfier 8-10 min jusqu'à coloration dorée et odeur de cacahuète rôtie. Attention — elles brûlent vite. Réserver et laisser refroidir 10 min.
Peler grossièrement les cacahuètes (pas obligatoire mais améliore la texture). Dans un blender, mixer les cacahuètes refroidies avec 250 ml de bouillon ou d'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. Réserver.
Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'achiote, mélanger 1 min (l'huile prend une belle couleur orange). Ajouter l'ail et la cebolla larga hachés. Cuire 5 min en remuant. Ajouter les tomates. Cuire 10 min à feu doux jusqu'à un sofrito épais et rouge-orange.
Verser la pâte de cacahuète dans le hogao chaud. Mélanger immédiatement et énergiquement — la pâte absorbe les arômes du sofrito. Ajouter le cumin. Verser progressivement le reste du bouillon (250 ml) en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Mijoter 15 min à feu doux.
Ajouter les papas criollas cuites entières (ou coupées en deux si grosses). Elles épaississent encore la sauce. Rectifier sel et cumin. Mijoter 5 min. La sauce doit être épaisse et nappante. Ajouter la coriandre ciselée hors du feu.
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