Pirão de peixe

Vider, écailler et nettoyer le poisson entier (mérou, dorade ou cherne). Lever les filets en gardant la peau, et conserver précieusement la tête et les arêtes — c'est elles qui donnent toute la profondeur au bouillon. Couper les filets en gros morceaux (5-6 cm) et les réserver au frais. Frotter les filets de jus de citron vert et d'une pincée de sel : 15 minutes de marinade façon Namibe.

Dans une grande cocotte, verser 1,5 L d'eau froide. Ajouter la tête, les arêtes, l'oignon en quartiers, l'ail écrasé, les tomates hachées, le poivron en lanières si utilisé, le bottillon de coriandre entier, les piri-piri fendus. Porter doucement à ébullition, écumer la mousse grise qui monte (impuretés du sang du poisson), puis baisser à frémissement et cuire 20 minutes à découvert. Le bouillon doit virer orangé clair et parfumer toute la cuisine.

Pendant que le bouillon mijote, faire griller la farine de manioc dans une poêle en fonte sèche (sans matière grasse) à feu moyen, en remuant constamment à la cuillère en bois pendant 3 à 4 minutes. La farine doit virer beige doré clair et dégager une odeur de noisette grillée — jamais brune (sinon amertume). Réserver dans un bol. C'est la signature qui distingue le pirão angolais du brésilien.

Filtrer le bouillon à travers une passoire fine pour retirer arêtes, tête, oignons et aromates entiers. Remettre le bouillon clair dans la cocotte, ajouter l'huile de palme rouge et l'huile d'olive (mélange Moçâmedes). Porter à frémissement doux. Déposer délicatement les filets de poisson dans le bouillon et les pocher 5 à 7 minutes selon l'épaisseur — la chair doit devenir opaque et se détacher facilement.

Retirer délicatement les filets de poisson avec une écumoire et les réserver au chaud sur une assiette couverte. Goûter le bouillon : il doit être profondément parfumé, légèrement salé, et coloré orangé. Rectifier le sel, ajouter le jus de citron vert. Le bouillon est maintenant le 'caldo' qui va cuire le pirão — c'est le cœur du plat.

Maintenir le bouillon à frémissement très doux dans la cocotte. Verser la farine de manioc grillée en pluie fine d'une main, en remuant énergiquement à la cuillère en bois de l'autre — geste circulaire et appuyé contre les parois. La farine doit s'incorporer sans grumeaux. Au Namibe, on dit que c'est la main qui fait le pirão : trop rapide et c'est plein de grumeaux, trop lent et la farine cuit en bloc.

Continuer à remuer constamment pendant 5 à 8 minutes à feu doux. Le pirão épaissit progressivement et devient lisse, brillant, orangé profond, avec une consistance entre la polenta et la purée fluide. Il doit être nappant : la cuillère y trace un sillon qui se referme lentement. Si trop épais, ajouter un peu de bouillon réservé ; si trop liquide, prolonger 2 minutes en remuant.

Disposer le pirão dans le fond d'une assiette creuse à la cuillère mouillée. Déposer délicatement les filets de poisson pochés sur le pirão. Verser un peu de bouillon clair filtré autour pour irriguer l'ensemble. Parsemer généreusement de coriandre fraîche hachée. Servir immédiatement, avec des quartiers de citron vert et un petit bol de piri-piri frais émincé pour ceux qui veulent corser.