Pisang Epe

Sélectionner 4 bananes kepok (pisang kepok) semi-mûres : la peau doit être jaune uniforme avec quelques petites taches brunes, mais la banane doit encore offrir une légère résistance sous la pression du doigt — ni verde et dure, ni noire et molle. C'est le critère de sélection fondamental que tous les vendeurs de Pantai Losari appliquent. La banane kepok semi-mûre a la fermeté nécessaire pour supporter l'aplatissement à la spatule sans se désintégrer, et son amidon partiellement converti en sucres simples caramélise parfaitement sur la braise. Conserver les bananes entières avec leur peau pour la grillade — la peau protège la chair de la braise directe et concentre la cuisson à la vapeur interne. Ne pas peler avant la grillade.

Dans une petite casserole à fond épais, combiner le gula merah râpé (ou émietté en petits fragments pour une dissolution rapide) avec le santan kental, la feuille de pandan nouée en boucle et la pincée de sel. Porter sur feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Au bout de 2-3 minutes, le gula merah commence à fondre et la sauce prend une couleur brun caramel profonde et translucide — le signe que le sucre de palme libère ses arômes de caramel et de noix. Poursuivre à feu doux en remuant 3-4 minutes supplémentaires jusqu'à dissolution complète du sucre et légère épaississement de la sauce : elle doit napper une cuillère (le dos de la cuillère retenu d'un trait reste visible 3-4 secondes) mais rester versable et fluide. Retirer la feuille de pandan. Si vous préparez la version durian : incorporer la chair de durian hachée dans la sauce chaude hors feu et remuer pour combiner. Réserver la sauce au chaud (couverte) pendant la grillade des bananes.

Allumer la braise (charbon de bois ou braises de bois dur) et attendre que les braises soient bien rouges et recouvertes d'une fine couche de cendres grises — signe d'une chaleur intense et régulière sans flamme vive. Placer les bananes kepok entières (non pelées) directement sur la grille, à environ 8-10 cm des braises. Griller sur la première face pendant 4-5 minutes : la peau commence à noircir et à se plisser, et des arômes de banane sucrée caramélisée se dégagent. La peau noircie est normale et souhaitable — elle protège la chair et crée la cuisson à la vapeur interne qui ramollit la chair pour la rendre apte à l'aplatissement. Ne pas retirer la banane pour la peler à ce stade. À défaut de braise, un gril en fonte (plancha) sur feu vif ou un barbecue à gaz peuvent être utilisés, mais la braise de charbon de bois apporte une légère note fumée absente des autres méthodes.

Retourner chaque banane avec une pince ou des pinces de cuisine. Immédiatement après le retournement, pendant que la chair est encore chaude et ramollie par la première cuisson, appuyer fermement sur chaque banane avec une large spatule plate en métal, le fond plat d'une petite casserole, ou le traditionnel penekanan (pressoir en bois plat utilisé par les vendeurs de rue) : exercer une pression constante et progressive pendant 10-15 secondes jusqu'à ce que la banane s'aplatisse à environ 1,5-2 cm d'épaisseur uniformément. La banane s'étale en un ovale plat d'environ 12-15 cm de long — c'est l'opération "epe" (aplatir en langue Makassar) qui donne son nom au plat. Poursuivre la grillade sur cette seconde face aplatie pendant 3-4 minutes : des traces de grillade dorées-brunes apparaissent et la chair caramélise légèrement au contact de la grille.

Retourner une dernière fois les bananes aplaties pour exposer la première face (peau noircie) vers le haut, et la face de chair aplatie vers la braise directe. Cette dernière phase de 2-3 minutes caramélise la chair exposée, qui prend une couleur dorée-ambrée et développe des sucres de Maillard qui s'accordent parfaitement avec le gula merah de la sauce. À ce stade, les bananes doivent être entièrement molles au toucher (pression du doigt s'enfonce sans résistance), avec une surface de chair dorée-brûlée par endroits. Retirer de la braise avec une pince. Si vous pelez avant de servir (version sans peau pour faciliter la dégustation) : décoller la peau noircie délicatement avec les doigts ou une fourchette — elle se détache facilement. Certains vendeurs de Pantai Losari servent le Pisang Epe avec la peau noircie retirée, d'autres la laissent pour la présentation et le convive l'ôte lui-même.

Disposer les bananes aplaties chaudes sur les assiettes ou les bols en feuilles de bananier (traditionnel pour les vendeurs de rue de Pantai Losari). Verser généreusement la sauce gula merah-santan chaude sur chaque banane — les vendeurs de Losari versent à la louche directement du wajan de sauce, sans mesurer, avec cette générosité de la rue indonésienne. Si vous préparez la version durian : disposer quelques morceaux de chair de durian frais sur la banane avant de napper de sauce, ou utiliser directement la sauce durian incorporée. Saupoudrer de graines de sésame grillées si désiré (version moderne). Servir et consommer immédiatement, tant que la banane est encore chaude et fumante et que la sauce coule — le Pisang Epe est un plat de rue, pas un plat qu'on attend. Sur Pantai Losari, la dégustation face au détroit de Makassar au coucher du soleil est considérée comme l'expérience gastronomique la plus emblématique de la ville après la konro (soupe de côtes de bœuf).