Pisarei e Fasò

La veille au soir, mettre les borlotti secs dans un grand bol, recouvrir d'eau froide à 5 cm au-dessus, laisser tremper 12 heures (jusqu'à 18h acceptable). Le lendemain, rincer à l'eau claire. Cette étape est non négociable : sans trempage long, les haricots restent durs au cœur, le bouillon devient farineux et indigeste.

Mettre les borlotti rincés dans une casserole, couvrir d'eau froide (1.5 l), ajouter un brin de romarin, une gousse d'ail en chemise, un filet d'huile, PAS DE SEL (durcit la peau). Porter à frémissement, cuire à découvert 60-75 min selon âge des haricots. Goûter à 60 min : la peau doit être tendre, l'intérieur crémeux. Saler en fin de cuisson. Garder l'eau de cuisson (acqua di fagioli).

Verser le pangrattato dans un bol, arroser d'eau bouillante salée, laisser gonfler 5 min jusqu'à pâte humide tiède. Sur le plan, mélanger farine et chapelure réhydratée, pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, ferme, légèrement collante. La couleur doit être beige (chapelure visible), pas blanche (= trop de farine). Filmer, reposer 30 min.

Sur plan fariné, prélever de petits boudins de pâte de 1 cm de diamètre. Couper des morceaux de 1.5 cm. Avec le pouce, presser et glisser chaque morceau le long du plan en lui imprimant une forme de petite gnocchi allongée incurvée (3 cm long, creux côté pouce). Disposer au fur et à mesure sur un plateau fariné de semoule, sans qu'ils se touchent. Vitesse cible 100 pisarei en 20 min après pratique.

Hacher finement lardo et couenne, faire fondre 5 min à feu doux dans une casserole large à fond épais avec l'huile d'olive. Ajouter oignon, carotte, céleri en brunoise. Suer SANS coloration 8 min. Déglacer au vin rouge, laisser évaporer 2 min. Ajouter la conserva di pomodoro et les borlotti cuits avec leur eau (1 louche). Cuire 30 min à frémissement, le sugo doit napper la cuiller (texture demi-soupeuse).

Porter une grande casserole d'eau salée (10 g/l) à frémissement. Plonger les pisarei par poignées délicatement. Ils tombent au fond puis remontent à la surface après 4-5 min : c'est le signal de cuisson terminée. Goûter un — la chapelure doit avoir adouci, le pisarello est moelleux mais ferme au cœur. Égoutter à l'écumoire (jamais passoire — ils se cassent).

Verser les pisarei dans la casserole du sugo encore chaud. Mélanger délicatement à la cuiller en bois 1 min, ajouter une louche d'eau de cuisson si trop sec. Hors feu, ajouter 50 g de parmigiano râpé, mélanger énergiquement 30 sec pour créer la liaison amylacée crémeuse. Servir IMMÉDIATEMENT dans assiettes creuses chaudes, parmigiano supplémentaire à part.