Pisillo de chigüire

Dessaler — Une nuit dans l'eau, eau changée — La carne seca de chigüire arrive raide et chargée de sel de conservation. Rincer abondamment puis immerger dans un grand volume d'eau froide et laisser tremper toute la nuit. Changer l'eau au moins une fois (idéalement deux), sans quoi le plat sera immangeable de salinité. Ce dessalage est le geste qui sépare un bon pisillo d'un échec.

Cuire la viande — Bouillir tendre avec un oignon — Égoutter la viande dessalée et la mettre dans une cocotte avec un oignon entier et de l'eau à hauteur. Cuire jusqu'à pleine tendreté : environ 30 minutes en cocotte-minute, ou près de 50 minutes en marmite ordinaire à frémissement. La chair doit se défaire sans résistance. Laisser tiédir dans son bouillon pour ne pas la dessécher.

Piler et effilocher — Pilón puis desmechar en hebras — C'est l'étape qui donne son nom au plat. Égoutter la viande tiède et la **piler au pilón ou à la pierre** (pisar) pour briser et assouplir les fibres, comme le font les cocineras des Llanos. Puis effilocher (desmechar) à la main ou à la fourchette en hebras fines et régulières. Plus les fils sont fins, mieux ils boiront le sofrito.

Aceite onotado — Colorer l'huile à l'onoto — Pour la couleur rouge-brique criolla, chauffer doucement l'huile avec une cuillère de graines d'onoto (achiote) jusqu'à ce qu'elle prenne une robe orange profond, puis retirer du feu et filtrer les graines. Cet aceite onotado est le pigment et le parfum signature de toute la cuisine llanera. À défaut, une bonne pincée de paprika doux fera illusion sur la couleur.

Monter le sofrito — Aliños dorés et fragrants — Tailler en petits dés oignon, poivron, ají dulce, tomates ; écraser l'ail, émincer ciboule et cilantro. Dans une grande poêle ou un caldero, chauffer une partie de l'aceite onotado (et le saindoux si version traditionnelle), puis faire revenir tous les aliños environ 5 minutes 'hasta que estén dorados y fragantes' (jusqu'à doré et parfumé). Le sofrito doit chanter et embaumer avant d'accueillir la viande.

Marier viande et sofrito — Réduire jusqu'à pisillo compact — Ajouter les hebras de chigüire au sofrito, puis cumin, origan et poivre. Mouiller d'une louche du bouillon de cuisson réservé et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide réduise et que le pisillo devienne **juteux mais compact**, sans flaque au fond. Goûter pour le sel : le plus souvent, la viande en apporte assez et il ne faut rien ajouter.

Servir à la llanera — Arepa, queso et café de Semaine sainte — Dresser le pisillo bien chaud. Au petit-déjeuner de Semaine sainte, le servir avec une arepa asada fendue et du queso llanero râpé. Au déjeuner, l'accompagner d'arroz blanco, de tajadas de plátano et de caraotas. Une bière fraîche ou un papelón con limón complètent la table des Llanos.