Pită de Pecica

Prélevez cent millilitres d'eau sur le total, tiédissez-la à environ 35 °C et délayez-y la levure fraîche émiettée avec une cuillerée de farine prise elle aussi sur le total. Laissez quinze minutes à couvert. Une mousse doit se former et bomber. Cette étape n'est pas dans le cahier des charges, qui décrit un produit et non un geste, mais elle vous évite de perdre un kilo de farine sur une levure fatiguée.

Le pourquoiLa pré-activation dans un milieu dilué et sucré par l'amidon donne un test de viabilité fiable en quinze minutes, là où l'incorporation directe ne se juge qu'après une heure.

Versez la farine dans une grande bassine, ajoutez la maia et le reste d'eau, mélangez grossièrement puis laissez reposer vingt minutes avant d'ajouter le sel. Pétrissez ensuite douze à quinze minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois. Le dosage du sel est celui de la boulangerie et il compte : deux pour cent du poids de farine, soit vingt grammes pour un kilo. Un pain sous-salé est fade et sa croûte reste pâle.

Le pourquoiLe sel resserre le réseau de gluten et freine la fermentation ; ajouté après l'autolyse, il n'entrave pas l'hydratation initiale et son effet raffermissant s'exerce sur un réseau déjà amorcé.

Boulez, déposez dans une bassine légèrement huilée, couvrez d'un linge humide et laissez pousser à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le volume double. Comptez une heure à une heure et quart dans une cuisine tempérée, davantage si elle est fraîche. Rabattez une fois à mi-parcours en repliant la pâte sur elle-même en quatre : cela redistribue les levures et renforce la structure sans dégazer complètement.

Le pourquoiLe rabat réaligne le réseau de gluten et évacue l'excès de gaz carbonique qui, accumulé, inhibe les levures ; la pâte repart plus vigoureusement.

Renversez la pâte sur un plan légèrement fariné, dégazez doucement du plat de la main et façonnez sans chercher la perfection : la pită de Pecica a une forme « neregulată, ușor alungită » — irrégulière et un peu allongée. Repliez les bords vers le centre, retournez, et roulez la boule sous les mains pour tendre la surface, puis étirez-la légèrement en ovale. Déposez sur une plaque farinée ou dans un banneton, couture dessous.

Le pourquoiTendre la surface crée une peau de gluten sous tension qui retiendra le gaz pendant l'apprêt et orientera la poussée vers le haut à l'enfournement.

Couvrez la miche d'un linge et laissez-la reprendre quarante à cinquante minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à sa température maximale, au moins 240 °C, avec à l'intérieur une pierre ou une plaque épaisse et, sur la sole, un plat métallique vide destiné à recevoir l'eau. Un four de village chauffé au bois dépasse 300 °C au moment de l'enfournement : votre four domestique doit être poussé au maximum de ce qu'il sait faire.

Le pourquoiUne sole très chaude transmet par conduction un choc thermique immédiat à la base de la miche : l'eau s'y vaporise brutalement et provoque la poussée de four qui donne son volume au pain.

Farinez légèrement le dessus, puis incisez d'un geste franc et oblique, sur un bon centimètre de profondeur : c'est la crestătură, l'entaille que le cahier des charges veut « puternic vizibilă ». Enfournez aussitôt, versez l'eau bouillante dans le plat brûlant et refermez immédiatement. Cuisez vingt minutes à 240 °C, puis retirez le plat à eau, baissez à 200 °C et poursuivez trente-cinq minutes.

Le pourquoiLa vapeur maintient la surface humide et souple pendant la poussée de four, retardant la prise de croûte ; sans elle, la croûte se fige trop tôt, l'entaille ne s'ouvre pas et le volume est perdu. En seconde phase, l'air sec est au contraire nécessaire au brunissage.

Sortez la miche et posez-la sur une grille, à l'air libre, sans linge. Vous entendrez la croûte chanter, un crépitement fin qui dure plusieurs minutes : c'est l'eau qui s'échappe et la croûte qui se rétracte. Attendez au moins une heure avant de couper — deux pour une miche de plus d'un kilo. Couper un pain chaud n'est pas seulement impatient : c'est le rendre gommeux.

Le pourquoiPendant le ressuage, l'amidon gélatinisé rétrograde et la mie achève de se structurer ; trancher avant écrase des cellules encore molles et donne une texture pâteuse.

Tranchez épais, au couteau-scie, en tenant la miche par le côté. À Pecica on cuit gros — la spécification prévoit jusqu'à quatre kilos — précisément pour que le pain dure la semaine : plus la miche est grosse, plus le rapport croûte/mie est faible et plus elle se conserve. Rangez-la coupe contre la planche ou dans un linge de coton, jamais dans un sac plastique qui ramollirait la croûte en une nuit.

Le pourquoiLa face coupée est la seule voie d'évaporation rapide ; la plaquer contre une surface plane la referme et ralentit le rassissement de toute la miche.