Pitako

Casser une noix de coco mûre, en extraire la chair et la râper finement, ou utiliser de la coco fraîche râpée non sucrée. La quantité de coco donne au pitako son gras et son parfum ; elle ne doit jamais être remplacée par de la coco déshydratée sucrée. Réserver dans un grand saladier.

Éplucher les bananes vertes — opération salissante car la peau colle et tache. Les râper finement au-dessus du saladier de coco. C'est cette banane verte amidonnée qui fera tenir le pitako, alors il faut la râper le plus fin possible pour libérer l'amidon.

Éplucher les bananes bien mûres et les écraser à la fourchette en purée grossière. Ce sont elles qui apportent tout le sucre du pitako, sans qu'on ajoute jamais de sucre raffiné. Doser leur quantité selon le goût recherché, plus sucré ou plus neutre.

Réunir dans le saladier la coco râpée, la banane verte râpée et la banane mûre écrasée, puis mélanger longuement à la main jusqu'à une pâte homogène et collante. Dans la version Pitako Pia, incorporer ici l'amidon d'arrow-root délayé dans un peu d'eau pour renforcer la tenue. Goûter et rectifier l'équilibre des bananes.

Passer les feuilles de bananier quelques secondes au-dessus d'une flamme pour les assouplir et les rendre souples sans se fendre. Déposer la pâte au centre, replier les feuilles en paquet bien serré, puis envelopper d'aluminium. À défaut de feuilles, utiliser du papier cuisson doublé d'aluminium, qui imite l'enveloppe de l'umu.

Cuire le paquet dans l'umu, le four de pierres niuéen, ou au four domestique à 180 °C. Compter au moins 2 h à 2 h 30 pour que la pâte prenne entièrement et devienne ferme et translucide. La banane verte doit être totalement cuite, sans astringence ni cru au centre.

Sortir le paquet et le laisser tiédir, voire reposer plusieurs heures ou une nuit, encore enveloppé. Ce repos raffermit le pitako et permet de le trancher proprement, comme un cake dense. Couper brûlant le ferait s'effondrer.

Déballer le pitako refroidi et le couper en tranches épaisses. Le servir tel quel au petit-déjeuner ou en collation, ou en accompagnement d'un poisson grillé. Sa texture dense et son goût de coco et de banane suffisent, sans aucun ajout.