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Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Le poulet noir grillĂ© des Tausug de Sulu â marinĂ© dans une pĂąte de noix de coco BRĂLĂE et d'Ă©pices (palapa itum), saisi sur la braise puis arrosĂ© de lait de coco ; cousin grillĂ© du Piaparan maranao, halal et fumĂ©
Le Piyanggang Manok porte TROIS points sensibles. COCO BRĂLĂE, PAS TORRĂFIĂE â ET DISTINCT DU PIAPARAN : selon Steven Raichlen (barbecuebible.com), la noix de coco doit ĂȘtre « burnt â not toasted, singed, or browned, but burnt », poussĂ©e jusqu'au noir-charbon avant d'ĂȘtre pilĂ©e en pĂąte (la palapa itum, « sofrito » noir des Tausug). C'est prĂ©cisĂ©ment ce qui sĂ©pare le Piyanggang du Piaparan maranao (PH020) : le Piaparan finit avec une coco seulement torrĂ©fiĂ©e brun-noisette (pasayan) et mijote, tandis que le Piyanggang marie une coco vraiment BRĂLĂE et GRILLE le poulet â confondre les deux est l'erreur la plus frĂ©quente. GRILLĂ OU MIJOTĂ : les sources divergent honnĂȘtement sur la finition. Raichlen et Pepper.ph grillent le poulet en cuisson indirecte puis l'arrosent d'une sauce coco ; Ang Sarap et The Odehlicious le pochent/mijotent dans la sauce coco puis le passent au gril ou au four pour la robe noire â les deux mĂ©thodes coexistent, le marqueur commun Ă©tant la coco brĂ»lĂ©e et la finition grillĂ©e. APPARTENANCE TAUSUG ET HALAL : Raichlen, Ang Sarap et The Odehlicious rattachent le plat Ă la tribu Tausug de Mindanao (Sulu), musulmane ; The Odehlicious souligne son caractĂšre halal-friendly. Le confondre avec un inasal visayan (au roucou/atsuete) ou un satay gĂ©nĂ©raliste efface son ADN de coco brĂ»lĂ©e tausug. Acteurs nommĂ©s : Steven Raichlen (Barbecue Bible), Ang Sarap, The Odehlicious, Pepper.ph.
Repas halal tausug â accord OBLIGATOIREMENT sans alcool. Traditionnel : eau fraĂźche ou thĂ© noir au gingembre. Pour couper le gras fumĂ© du poulet grillĂ© : jus de calamansi, eau de pandan glacĂ©e, ou sago't gulaman. Servir avec du riz blanc vapeur et, en condiment, de la palapa fraĂźche. ĂVITER tout vin et toute biĂšre (interdiction halal absolue) ainsi que les sodas industriels qui masquent la fumĂ©e subtile de la coco brĂ»lĂ©e.
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Griller la noix de coco rĂąpĂ©e directement sur la braise dans une coquille ou une poĂȘle en fonte, OU la torrĂ©fier Ă sec dans un wok sans huile, en la poussant bien au-delĂ du dorĂ© jusqu'au noir-charbon. Remuer constamment : on cherche un noir aromatique fumĂ©, pas un cendre acre. Sortir immĂ©diatement dans un bol froid pour stopper la cuisson.
Au mortier (lusong) ou au robot, piler la coco brûlée refroidie avec l'ail, l'oignon rouge, le gingembre, le curcuma frais, la partie blanche de la citronnelle, les piments, un peu de sel et l'huile, jusqu'à obtenir une pùte noire huileuse et homogÚne : c'est la palapa itum, le « sofrito » noir des Tausug. Réserver 1 cuillÚre à soupe pour la sauce d'arrosage.
Inciser les morceaux de poulet jusqu'à l'os pour que la marinade pénÚtre. Dans un grand bol, mélanger le poulet avec la palapa itum, la sauce soja, le jus de calamansi et le sel, en massant pour enrober chaque morceau d'un manteau noir. Couvrir et laisser mariner au frais plusieurs heures, idéalement toute une nuit.
PrĂ©parer une braise (ou un four Ă 200 °C). Disposer le poulet en chaleur INDIRECTE â coals d'un seul cĂŽtĂ©, poulet de l'autre â et cuire 40 Ă 45 minutes en retournant rĂ©guliĂšrement. La cuisson indirecte cuit le poulet Ă cĆur sans que la marinade riche en coco ne brĂ»le trop vite.
Pendant que le poulet cuit, faire revenir le reste de palapa itum 1 minute dans une casserole, ajouter le lait de coco et la cuillÚre de poudre de coco brûlée réservée. Porter à frémissement DOUX et laisser épaissir légÚrement 5 minutes, sans gros bouillons sinon le lait de coco se fend. Goûter et rectifier le sel.
DĂ©placer le poulet directement au-dessus des braises pour la finition. Le griller 15 Ă 20 minutes en l'arrosant de sauce au lait de coco toutes les 10 minutes et en le retournant : il prend une robe noire laquĂ©e et une fumĂ©e intense. VĂ©rifier la cuisson Ă cĆur (jus clair, 75 °C Ă l'os).
Dresser le Piyanggang Manok brûlant, nappé du reste de sauce au lait de coco, accompagné OBLIGATOIREMENT de riz blanc vapeur (kanin) et d'un bol de palapa fraßche en condiment. Manger de la main droite est traditionnel (étiquette halal). Présenter quelques piments frais pour ceux qui veulent relever.
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