Pizzanesa

1. Aplatir et paner⏱15 min

   Préparation — Aplatir et mariner la ternera — Placer chaque filet de bola de lomo entre deux feuilles de film alimentaire et l'aplatir au maillet jusqu'à 5 mm d'épaisseur — la surface doit être la plus grande possible pour accueillir la garniture comme une base de pizza. Saler et poivrer légèrement les deux faces. Dans un bol large, battre les oeufs avec l'ail écrasé, la mostaza, le persil haché, du sel et du poivre. Laisser reposer les filetes dans cette préparation 10 minutes pour qu'ils s'imprègnent des arômes.

   Le pourquoiAplatie à 5 mm pour la plus grande surface possible, l'escalope reçoit une panure généreuse qui fera office de « pâte ».

2. Paner en double couche⏱5 min

   Préparation — Paner en double couche — Verser le pan rallado dans un plat large. Sortir chaque filet du mélange d'oeufs en laissant égoutter quelques secondes, puis le déposer dans la chapelure en appuyant fermement sur les deux faces pour une adhérence complète. Repasser une deuxième fois dans l'oeuf battu puis dans le pan rallado — cette double couche est le secret d'une croûte qui résiste à la garniture humide sans se détremper. Déposer les filetes panés sur une plaque et réfrigérer 20 minutes pour fixer le pannage.

   Le pourquoiUne double panure épaisse et étanche est indispensable : elle supportera la sauce et le fromage du gratin sans se détremper.

3. Frire à point⏱5 min

   Cuisson — Friture à point — ni trop douce ni trop forte — Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle large à 175°C (un cube de chapelure doit frire activement en 30 secondes sans brûler immédiatement). Faire frire les filetes par deux, 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration dorée profonde. La milanesa doit être croustillante et bien dorée car elle sera ensuite couverte de garniture et passée au four — si elle est trop pâle à ce stade, elle deviendra molle. Égoutter sur papier absorbant, puis déposer sur une grille (rejilla) posée sur une plaque de four.

   Le pourquoiUne friture à 175 °C dore la panure et la fixe : la milanesa doit être cuite avant le passage au four.

4. Napper comme une pizza⏱5 min

   Montage — Napper comme une pizza — sauce, jamón, mozzarella — Préchauffer le four à 220°C, chaleur tournante avec grill. Déposer les milanesas fritas sur la grille posée sur une plaque. Napper chaque milanesa avec 2-3 cuillères à soupe de salsa de tomate en couvrant toute la surface jusqu'aux bords — comme on garnirait une pizza, sans laisser de zones nues. Déposer les tranches de jamón cocido sur toute la surface, puis parsemer généreusement la mozzarella râpée pour couvrir complètement le jamón. La couche de mozzarella doit être généreuse (environ 100g par milanesa) : c'est ce qui distingue la pizzanesa de la milanesa napolitana standard.

   Le pourquoiSauce tomate, jambon puis mozzarella nappent la milanesa frite exactement comme une pizza, la croûte panée tenant lieu de pâte.

5. Les olives, marqueur montévidéen⏱2 min

   Montage — Les aceitunas — marqueur identitaire de la pizzanesa montevideana — Disposer les aceitunas verdes dénoyautées sur la mozzarella, en les enfonçant légèrement pour qu'elles ne roulent pas pendant la cuisson. Les aceitunas peuvent être entières ou coupées en rondelles — les deux versions se trouvent dans les pizzerías montevideanas. Leur présence est le marqueur qui distingue le plus clairement la pizzanesa de la milanesa napolitana : pas d'aceitunas sur une napolitana classique, aceitunas obligatoires sur une pizzanesa. C'est aussi ce détail qui fait pencher l'identité du plat côté pizzería plutôt que côté boucherie-restaurant.

   Le pourquoiLes olives vertes enfoncées dans le fromage sont la signature de la pizzanesa ; enfoncées, elles ne roulent pas à la cuisson.

6. Gratiner au four⏱8 min

   Cuisson — Gratiner au four jusqu''au fromage bulleux — Enfourner la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé à 220°C avec grill activé. Cuire 8 à 12 minutes en surveillant attentivement : la mozzarella doit fondre complètement, bouillonner et se colorer légèrement en quelques endroits dorés — exactement comme une pizza sortant du four. La croûte de la milanesa visible sur les bords doit rester croustillante. Retirer dès que la mozzarella est bullonnante et légèrement dorée — ne pas attendre qu'elle brunisse complètement, car l'excès de chaleur durcit la chapelure.

   Le pourquoiFour chaud avec gril, la mozzarella fond et bouillonne sans dessécher la milanesa déjà cuite.

7. Origan et service pizzería⏱0 min

   Service — Orégano, découpe à la roulette et service pizzería — Sortir les pizzanesas du four et saupoudrer immédiatement d'orégano seco sur la mozzarella chaude — l'arôme de l'orégano se libère au contact de la chaleur mais brûle si mis trop tôt en four. Servir sans attendre : la mozzarella doit encore être filante et les bords de la milanesa croustillants. Dans les pizzerías de Montevideo, la pizzanesa géante (para cuatro) est découpée à la roulette comme une pizza, directement sur la plaque — ce geste visuel fait partie du rituel du plat. Accompagner de papas fritas crujientes, d'une ensalada criolla (tomate, cebolla, morrones) et, par tradition montevideana, d'une copa de medio y medio.

   Le pourquoiL'origan saupoudré sur le fromage chaud libère son arôme ; on découpe à la roulette et on sert à la part.

Variantes & Cousines