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Atlas Culinaire · Uruguay · Amériques
L'escalope de bœuf panée nappée de sauce tomate, couverte de jambon cuit et de mozzarella fondue au four — plat-fétiche des boliches et parrillas uruguayennes, n°2 absolu de la consommation rioplatense après la milanesa al pan
La **Milanesa a la napolitana** vient-elle **DE NAPLES (ITALIE)** ou **DU RESTAURANT NÁPOLI À BUENOS AIRES** ? Réponse documentée. ORIGINE : créée à la fin des années **1940** au restaurant **NÁPOLI** sur la **rue BOUCHARD**, entre Avenida Corrientes et Lavalle, **face au stade LUNA PARK** à Buenos Aires — propriété de **JORGE LA GROTTA** (selon site officiel turismo.buenosaires.gob.ar et Wikipedia ES, sources adossées dans sources[]). La légende veut qu'un cuisinier ait brûlé une milanesa ; pour ne pas froisser le client, La Grotta ordonna de gratter la chapelure noircie et de la recouvrir de **sauce tomate + jambon + mozzarella + four** — le client adora, le plat fut nommé 'milanesa a la Nápoli' puis 'a la napolitana' par dérive linguistique. Première controverse : **LE NOM N'A AUCUN LIEN AVEC NAPLES** — c'est un **TOPONYME COMMERCIAL** (le restaurant), pas géographique. Deuxième controverse : **PRÉVALENCE URUGUAYENNE** — selon une enquête commerce livraison citée par jamonyeso.uy, en Uruguay la napolitana est **n°2 du classement** derrière la milanesa al pan, devant la milanesa classique et la suprema de poulet — la version est devenue **plus uruguayenne qu'argentine** dans le cœur populaire, banalisée dans tous les boliches de Montevideo. Troisième controverse : **MOZZARELLA OU MUZZARELLA CRIOLLA** ? Tradition rioplatense = **muzzarella criolla** (mozzarella locale au lait de vache, différente de la fior di latte italienne) qui fond filant et un peu jaune. Quatrième controverse : **AVEC OU SANS ŒUF DESSUS** ? La version 'a caballo' (œuf au plat) est la déclinaison favorite des boliches uruguayens du dimanche. Cinquième controverse : **GRATIN AU FOUR OBLIGATOIRE** — pas de poêle couverte, le four signe la napolitana authentique.
Bière Patricia ou Pilsen uruguayenne pression — Vin Tannat jeune (vin national uruguayen) — alternative non-alcoolisée : Coca-Cola fraîche ou eau gazeuse à la limonade
Plat n°2 du classement uruguayen des préférences milanesas selon enquête commerce livraison (Jamón y Eso, sourcée jamonyeso.uy) — derrière la milanesa al pan, devant la classique et la suprema. Présente dans tous les **boliches** (bistrots populaires), parrillas et cantines de Montevideo, Salto, Punta del Este. Plat de cantine scolaire, déjeuner de bureau, fonds de menu universel. Diaspora uruguayenne en Argentine et Espagne maintient le rite du dimanche.
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Placer chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire et l'aplatir au maillet jusqu'à 0.8-1cm d'épaisseur uniforme. Saler, poivrer, saupoudrer d'origan et d'ail en poudre des deux côtés. Réserver 10 min — la viande prend l'assaisonnement.
Dans une assiette creuse, battre les œufs avec persil haché, ail émincé, une pincée de sel. Dans une autre assiette, étaler la chapelure fine. Avoir une 3e assiette propre pour réceptionner les escalopes panées.
Tremper chaque escalope dans l'œuf, puis dans la chapelure (presser pour faire adhérer). RÉPÉTER : œuf à nouveau, puis chapelure à nouveau. Cette technique uruguayenne du **doble empanado** crée une coque épaisse qui résistera à la sauce et au gratin sans devenir pâteuse.
Chauffer l'huile à 175-180°C dans une grande poêle profonde (test : un dé de pain dore en 30 sec). Frire 1-2 escalopes à la fois, 3-4 min de chaque côté jusqu'à dorure homogène. Égoutter sur grille (pas papier — la coque ramollit). Ne pas saler à ce stade.
Dans une casserole, faire frémir la passata avec une gousse d'ail écrasée, sel, poivre, origan séché et 1 c.à.s. d'huile d'olive. Mijoter 5-7 min — la sauce épaissit légèrement. Goûter et ajuster le sel MAINTENANT (pas plus tard).
Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante. Disposer les milanesas frites sur une plaque chemisée. Napper chacune de 3-4 c.à.s. de sauce tomate. Couvrir d'1-2 tranches de jambon cuit (sans dépasser de la milanesa). Recouvrir généreusement de mozzarella râpée. Saupoudrer d'origan, filet d'huile d'olive.
Enfourner 5-7 min jusqu'à ce que le fromage soit fondu, filant et légèrement doré sur les bords. Si le fromage tarde à dorer, passer 1 min sous le grill — surveiller comme le lait sur le feu.
Pendant que les milanesas gratinent, frire les pommes de terre coupées en bâtonnets épais : 5 min à 165°C (blanchiment), puis 3 min à 180°C (croustillage). Saler aussitôt sortie du bain.
Servir IMMÉDIATEMENT, fromage encore filant. Frites à côté, gros segment de citron en option (pour la viande). Pour la version **a caballo** (dimanche bolichero) : poser un œuf au plat à jaune coulant sur chaque milanesa au moment du service.
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