Pkaila(T'fina Pkaila)

La veille, mettre les haricots blancs secs à tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 6 à 12 heures. Équeuter et laver soigneusement les épinards frais (ou décongeler les épinards surgelés en les égouttant bien). Émincer les oignons, écraser l'ail, ciseler la menthe et la coriandre en réservant à part pour la fin de cuisson.

Dans une grande cocotte à fond épais, chauffer une bonne quantité d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les épinards et les faire revenir en remuant constamment et en grattant le fond de la marmite pour éviter qu'ils n'attachent. Baisser le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson à découvert, en ajoutant de l'huile progressivement à mesure que les épinards l'absorbent, jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que la masse devienne sombre puis franchement noire, luisante, presque comme une pâte concentrée. Compter 45 minutes à 1h30 selon la quantité et l'intensité du feu — certaines familles poussent cette étape sur plusieurs heures pour obtenir un 'confit' encore plus concentré, conservable au frais ou congelé.

Dans une autre cocotte ou en réservant les épinards frits, saisir les cubes de bœuf et les os à moelle (ou pied de veau) dans un peu d'huile à feu vif jusqu'à coloration sur toutes les faces, environ 8-10 minutes. Ajouter l'oignon émincé et l'ail écrasé, faire suer 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés.

Réunir dans la grande cocotte les épinards noircis, la viande saisie avec l'oignon et l'ail, les haricots blancs égouttés, et si désiré la harissa en dose mesurée (jamais en base de sauce). Couvrir d'eau à hauteur des ingrédients, porter à ébullition puis baisser immédiatement le feu.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures, en remuant occasionnellement et en vérifiant le niveau de liquide. La viande doit devenir fondante, les haricots crémeux mais entiers, et la sauce doit avoir réduit et épaissi, l'huile remontant en surface — signe classique que la pkaila est cuite. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la menthe et la coriandre fraîches ciselées. Si vous préparez la version avec klopo (boulettes de viande hachée) ou osbane, les ajouter à ce moment pour qu'ils cuisent sans se désagréger, en les immergeant délicatement dans la sauce sans trop remuer.

Retirer du feu et laisser reposer 10 à 15 minutes à couvert. La pkaila continue de s'épaissir légèrement en refroidissant et les saveurs se stabilisent. Goûter une dernière fois et rectifier le sel si besoin.

Dresser la pkaila dans un grand plat de service ou dans des assiettes creuses individuelles, en veillant à répartir généreusement viande, haricots et sauce noire. Servir accompagné de couscous fin nature ou de pain italien tunisien (khobz italienne) pour saucer. Pour un repas de Roch Hachana ou de Shabbat, présenter le plat au centre de la table pour un service familial partagé.