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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Crevettes blanchies semi-crues, sauce yam citronnelle-menthe-galanga
Le Pla Goong (พล่ากุ้ง) est un plat royal du Centre, héritage des cuisines de palais (อาหารชาววัง). David Thompson (Thai Food 2002) et Wongnai TH classent EXPLICITEMENT le pla goong parmi les "อาหารชาววัง" — distinct du yam goong street food. Controverse n°1 capitale : terminologie "raw vs cooked". Le pla goong AUTHENTIQUE central est blanchi 30 secondes à 1 minute en eau bouillante salée — crevettes encore translucides au cœur, "semi-cru" sashimi-style. NE PAS confondre avec yam goong où les crevettes sont totalement cuites. Hungry in Thailand confirme : "1-2 min, depending on how rare you like" et Wongnai précise "ลวกแบบยังกรอบ" (blanchir style encore croquant). Controverse n°2 : nahm prik pao (pâte de piment grillée) est OBLIGATOIRE dans la version Centre royal — Rachel Cooks Thai et SBS Food (David Thompson) confirment. Controverse n°3 : citronnelle + menthe + galanga finement émincés sont la signature aromatique — distinct du yam goong qui n'a pas de galanga. La menthe doit être de la saranae (menthe thaïe), pas de la menthe européenne.
Riesling Mosel sec (Joh. Jos. Prüm Kabinett trocken) ou Champagne brut nature — minéralité et tension qui complètent le semi-cru. Alternative thaïe : sake junmai daiginjo glacé.
Plat signature des restaurants royaux et hauts de gamme de Bangkok (Methavalai Sorndaeng 1957, Krua Apsorn, Issaya Siamese Club). Très peu populaire dans les rues — c'est un plat de banquet et de palais. Émerge dans les chartes royales comme entrée fraîche cinq saveurs équilibrées.
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Décortiquer en gardant la queue. Inciser légèrement le dos pour retirer le boyau noir (déveiner). Sécher entre papier absorbant. Réserver au frais.
Citronnelle : retirer feuilles externes, garder le tendre 1/3 inférieur, trancher au biais en lamelles 1 mm. Galanga : émincer ultra-fin (1 mm). Feuilles de combava : retirer la nervure centrale, rouler, ciseler en julienne. Émincer échalotes.
Dissoudre le sucre dans le citron. Ajouter nam pla, mélanger. Incorporer le nam prik pao en fouettant — la sauce vire à une teinte orange-rouge fumée. Ajouter piments hachés. Goûter : équilibre 5 saveurs (salé-acide-piquant-doux-umami).
Porter 1 L d'eau salée à ébullition franche. Éteindre le feu. Plonger les crevettes 30 secondes (petites) à 60 secondes (royales). Sortir IMMÉDIATEMENT à l'écumoire dans un bain glacé. Égoutter, sécher. Cœur des crevettes : encore translucide-rosé.
Dans un grand bol, combiner crevettes blanchies, citronnelle, galanga, feuilles de combava, échalotes. Verser la sauce yam royale. Mélanger délicatement 30 sec.
Juste avant de servir : ajouter feuilles de menthe thaïe et coriandre. Mélanger 1 fois. NE PAS écraser.
Tapisser un plat creux ou assiettes individuelles avec laitue iceberg ciselée. Disposer le pla goong au centre. Verser le jus de la salade par-dessus. Servir IMMÉDIATEMENT.
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