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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Calmar entier farci au porc-coriandre, plat de fĂȘte royal central
Le Pla Muek Yat Sai (lit. "calmar farci") n'est pas un plat de tous les jours : c'est un plat de banquet de la cuisine centrale thaĂŻlandaise, traditionnellement servi en bouillon clair (kaeng jued) lors des fĂȘtes familiales et des cĂ©rĂ©monies. La rĂ©fĂ©rence canonique est Thailand: The Cookbook (Phaidon 2014, ISBN 9780714867984, p.286), recette publiĂ©e sous le patronage de Tourism Authority of Thailand. La controverse porte sur la cuisson : la version "yud sai nueng" (vapeur ou bouilli) est la plus fidĂšle Ă la cour Bangkok ; la version "yud sai tod kra tiam" (frit Ă l'ail) est plus rĂ©cente et plus populaire en street food (Sukhumvit, Yaowarat). David Thompson (Thai Food, Pavilion 2002) prĂ©cise que la farce traditionnelle utilise OBLIGATOIREMENT le sam kler â pĂąte mortier ail-poivre-coriandre racines â comme tous les plats centraux. La taille du calmar compte : trop petit (< 10 cm), la farce ne tient pas et le plat perd son cĂŽtĂ© "spectacle" ; trop gros (> 20 cm), la chair durcit avant que la farce soit cuite. La technique signature : sĂ©curiser la tĂȘte au corps avec cure-dent en bambou (jamais mĂ©tal qui oxyde le calmar) pour empĂȘcher la farce de s'Ă©chapper pendant la cuisson, puis piquer plusieurs trous au cure-dent dans le manteau pour Ă©viter l'Ă©clatement.
Riesling Mosel sec ou Sauvignon Blanc Loire â la fraĂźcheur acide Ă©quilibre l'umami du bouillon. Ă Bangkok : biĂšre Chang ou Singha bien glacĂ©e.
Plat de banquet familial et de fĂȘte centrale (Songkran, Loy Krathong, mariages). Servi dans les restaurants royaux Bangkok (Methavalai Sorndaeng 1957, Krua Apsorn) et dans les food courts thaĂŻs. Version street food frite Ă l'ail plus rare.
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Tirer la tĂȘte de chaque calmar, la cartilage transparent vient avec. Vider le tube, rincer intĂ©rieur+extĂ©rieur. Couper les yeux et le bec central de la tĂȘte. Garder tĂȘte+tentacules. SĂ©cher l'intĂ©rieur du tube au papier absorbant â la farce n'adhĂšre pas Ă du calmar humide.
Au mortier : piler racines coriandre + ail + poivre blanc en pùte fine. Dans saladier : porc haché + sam kler + sauce poisson + sauce hußtre + sucre palme + oeuf + maïzena + ciboule + (champignons noirs hachés option). Malaxer 2 min jusqu'à texture collante (test : une boule jetée 5 cm dans le saladier rebondit).
Avec petite cuillĂšre ou poche Ă douille : remplir chaque tube de calmar Ă 70% (la farce gonfle Ă la cuisson). Ne pas tasser. Replacer la tĂȘte Ă l'ouverture, sĂ©curiser avec cure-dent BAMBOU traversĂ© en X. Piquer 3-4 trous d'Ă©vent au cure-dent sur le manteau pour Ă©viter l'Ă©clatement.
version banquet royale â Porter le bouillon Ă frĂ©missement. Ajouter coriandre racines + ail Ă©crasĂ©. Glisser les calmars farcis. Cuire 8-10 min Ă frĂ©missement (jamais Ă©bullition forte = chair caoutchouteuse). Tester : la farce ressort Ă 70°C cuite, le calmar est tendre.
Hors feu : assaisonner avec sauce poisson + poivre blanc. GoĂ»ter â doit ĂȘtre umami-soyeux, Ă peine salĂ©. Le calmar et la farce vont continuer Ă diffuser leur saveur dans le bouillon.
Sortir dĂ©licatement les calmars farcis. Retirer cure-dents. Trancher chaque tube en 4-5 rondelles de 2 cm Ă©paisseur â la coupe rĂ©vĂšle la rosace farce blanche dans l'anneau pourpre du calmar. BeautĂ© visuelle = signature royale.
Bol large : disposer les rondelles + tentacules en rosette. Arroser de bouillon clair. Garnir de coriandre fraßche, ciboule, ail frit. Servir brûlant. à table : chaque convive prend rondelles + bouillon avec cuillÚre longue.
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