Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Poisson grillé entier en croûte de sel + farce citronnelle, sauce nam jim seafood
Le Pla Pao (ปลาเผา) est la signature street food bord de mer du Golfe (Hua Hin, Pattaya, Cha-am) et de Phuket — David Thompson (Thai Street Food 2009) et Kasma Loha-unchit (It Rains Fishes 1995) le classent parmi les classiques absolus. Controverse n°1 : la croûte de SEL est OBLIGATOIRE et indispensable. Eating Thai Food (Mark Wiens, autorité street food Thaïlande) confirme : "1/2 kg de gros sel marin + 2 c. à soupe de farine + 1 c. à soupe d'eau" pour faire adhérer la croûte qui scelle l'humidité. Controverse n°2 : la FARCE de citronnelle BRUYÉE + feuilles de combava est NON NÉGOCIABLE — Krua TH et Pantip insistent. Variante "kha" (galanga) ajouté en farce : régionale (Phuket). Controverse n°3 : cuisson au CHARBON DE BOIS lente (45-60 min sur feu modéré) — JAMAIS au gaz direct. Eating Thai Food : "low even heat, 45 min to 1 hour, charcoal makes it perfect". Controverse n°4 : le poisson reste avec ses ÉCAILLES (la croûte de sel ne touche que l'extérieur, l'écaille protège la chair). Servi avec nam jim seafood vert (citron-piments-ail-coriandre) et accompagné de wraps de laitue + vermicelles + herbes (style miang pla pao Hua Hin).
Sauvignon Blanc Marlborough (Cloudy Bay, Greywacke) — herbacé tranchant qui complète la sauce nam jim verte. Alternative : Riesling Mosel sec. Bière : Singha glacée ou Beerlao Lager. Sans alcool : eau de coco fraîche thaïe ou nam manao.
Pla Pao est LA signature des stalls street food bord de mer (Hua Hin, Cha-am, Pattaya, Phuket) et des marchés nocturnes (Sukhumvit Soi 38). Reconnaissable au poisson recouvert d'une croûte blanche, fumant sur grills à charbon. Plat communautaire : on le partage à 2-4 personnes avec sticky rice et som tam.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
GARDER LES ÉCAILLES (ne pas écailler). Vider, retirer ouïes. Rincer abondamment, sécher. Inciser légèrement les flancs (1 cm) si poisson épais (≥ 4 cm). Réserver.
Bruyer (écraser au manche) les tiges de citronnelle pour libérer les huiles. Froisser les feuilles de combava entre les paumes. Ajouter galanga si dispo. Insérer toute la farce dans la cavité ventrale du poisson, tasser sans déborder.
Dans un grand bol, mélanger sel + farine. Ajouter l'eau cuillère par cuillère, malaxer jusqu'à pâte humide qui colle (texture sable mouillé). Tester : doit tenir si pressée mais s'effriter facilement.
Sur une grille ou plaque, déposer le poisson farci. Tasser la pâte de sel sur tout l'extérieur, EN LAISSANT LA TÊTE ET LA QUEUE LIBRES (s'identifie + protège). Couche d'environ 5 mm sur tout le corps. Lisser à la main.
Préparer un feu de charbon de bois jusqu'à braises grises (≈ 30 min). Disposer en braises modérées. Poser le poisson directement sur grille, à 15-20 cm des braises. Cuire 25-30 min côté 1, puis retourner délicatement, 20-25 min côté 2. Total 45-60 min.
Au mortier, piler ail + racines coriandre + piments verts en pâte fine. Ajouter sucre de palme, piler. Verser jus de citron + nam pla. Ajouter coriandre tiges hachées. Goûter : ACIDE-PIQUANT-SALÉ très intense.
Dresser le poisson sur grand plat. À table, casser la croûte au dos d'une cuillère, retirer les morceaux. Lever les filets délicatement. Servir avec nam jim seafood à part, riz jasmin et accompagnements miang pla pao optionnels.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.