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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Poisson entier frit nappé sauce piment-tamarind sweet & sour
Le Pla Rad Prik (ปลาราดพริก, littéralement "poisson nappé de piment") est LA signature des restaurants centraux thaïs depuis le début du XXe siècle. La restaurant historique Mit Ko Yuan (Bangkok, fondé 1937) en a fait sa spécialité. Controverse n°1 : le poisson doit être ENTIER et FRIT À CŒUR — David Thompson (Thai Food 2002) et Hungry in Thailand insistent : poisson entier (vivaneau red snapper, dorade, bar, tilapia) scoré en croisillons, fariné à la fécule de maïs, frit à 180°C 8-10 min de chaque côté. Controverse n°2 : la SAUCE est ASSEMBLÉE À PART, JAMAIS sur le poisson en cuisson. Hungry in Thailand : "By cooking the tamarind sauce separately and pouring it over the fish just before serving, the skin stays shatter-crisp instead of soaking up the sauce and turning soggy." Wongnai et Thairath confirment : sauce nappée AU MOMENT DE SERVIR uniquement. Controverse n°3 : sauce 3 saveurs (สามรส = sam rot) standard centrale = piment + tamarind + sucre de palme. Distinct du Choo Chee Pla (sauce curry rouge coco). Controverse n°4 : tamarind paste OBLIGATOIRE — pas vinaigre ni citron à la place (acidité différente, profil plat).
Riesling Mosel Spätlese (Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr) ou Gewürztraminer alsacien — sucre résiduel et minéralité tranchent le piquant. Alternative : Pinot Gris Alsace VT. Bière : Singha ou Asahi glacée. Sans alcool : eau de coco fraîche.
Pla Rad Prik est l'un des plats les plus commandés dans les restaurants thaïs centraux, notamment Mit Ko Yuan (Bangkok 1937 — référence historique), Methavalai Sorndaeng (1957), Krua Apsorn. Plat de partage, presque toujours commandé en milieu de repas avec riz jasmin. Très populaire chez les Thaïs et les touristes — référence culinaire forte.
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Vider, écailler, retirer ouïes. Rincer abondamment, sécher minutieusement (essentiel pour éviter projections). Inciser les flancs en croisillons profonds 1 cm de chaque côté. Saupoudrer sel à l'intérieur.
Tremper piments séchés en eau chaude 10 min. Hacher fin. Hacher ail, échalotes, piments oiseau frais. Concasser sucre de palme. Préparer pâte de tamarind diluée si besoin.
Saupoudrer généreusement le poisson de fécule de maïs sur tout le corps + intérieur. Tapoter pour retirer l'excédent. Réserver. Chauffer 1,5 L d'huile dans wok large à 180°C (test : un peu de fécule jetée doit grésiller immédiatement).
Plonger le poisson DÉLICATEMENT dans l'huile (queue d'abord). Frire à feu moyen-vif (180°C) pendant 8-10 min, en arrosant à la louche. Retourner avec deux spatules + écumoire, frire 6-8 min côté 2. Égoutter sur grille (jamais papier seul : ramollit le dessous).
Dans une petite casserole, 3 c. à soupe d'huile chaude. Ajouter ail + échalotes + piments séchés hachés, sauter 1 min jusqu'à doré-fumé. Ajouter pâte tamarind, sucre palme, nam pla. Mijoter 5-7 min jusqu'à consistance sirupeuse-glacée. Ajouter piments oiseau frais en fin.
Disposer le poisson dans un grand plat. Verser la sauce sam rot CHAUDE en cordon central, en laissant les flancs partiellement visibles (peau craquante apparente). Parsemer généreusement coriandre + oignon nouveau.
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