Pla Som(ปลาส้ม) — poisson fermenté-suri grillé de l'Isan

Préparation du poisson — Vider, écailler et sécher le poisson — Écailler soigneusement le poisson puis inciser le ventre pour retirer les viscères et ouïes — toute trace d'intestin accélèrerait la putréfaction plutôt que la fermentation lactique souhaitée. Rincer brièvement à l'eau courante froide, puis sécher abondamment avec du papier absorbant, en insistant sur les cavités. Réaliser 3 à 4 entailles profondes (jusqu'à l'arête) sur chaque flanc du poisson à intervalles de 3 cm : cette scarification permet au sel et à l'ail de pénétrer au cœur des chairs et uniformise la fermentation.

Préparation de la pâte de fermentation — Composer la pâte riz-ail-sel — Dans un bol, mélanger à la main le riz gluant cuit et refroidi, les gousses d'ail écrasées grossièrement et le sel de mer. Travailler jusqu'à obtenir une masse collante homogène dans laquelle les grains de riz sont légèrement écrasés mais non transformés en purée — on cherche une texture qui adhère bien à la chair sans former un enduisage imperméable, pour que les gaz puissent s'échapper. L'amidon gélatinisé du riz gluant libère pendant la fermentation les sucres que les Lactobacillus convertissent en acide lactique, abaissant progressivement le pH de 6 à environ 4,5-4,8.

Fermentation — Enrober et fermentiser 3 à 5 jours — Enduire généreusement le poisson de la pâte de fermentation, en faisant pénétrer le mélange dans les entailles et dans la cavité abdominale. Placer le poisson dans un récipient de taille adaptée (bocal en verre, boîte alimentaire) et recouvrir lâchement d'un film alimentaire légèrement percé de quelques trous d'épingle pour permettre l'échappement du CO₂. Laisser fermenter à température ambiante (25-35°C idéalement) : 3 jours pour une acidité légère et une chair ferme, caractéristique du style Ubon Ratchathani ; 5 à 7 jours pour une acidité plus prononcée, plus typique des productions artisanales de Chiang Mai et Udon Thani. Retourner le poisson une fois par jour.

Préparation à la cuisson — Rincez, séchez, farinez légèrement — Retirer délicatement la pâte de riz-ail en grattant avec les doigts (ne pas rincer à grande eau pour préserver les arômes fermentés en surface). Sécher de nouveau avec du papier absorbant. Saupoudrer légèrement de farine de tapioca sur tous les côtés — frotter pour faire adhérer la fine couche de fécule. Cette préparation en deux minutes change radicalement le résultat final : la fécule forme lors de la cuisson une croûte translucide brillante qui emprisonne les jus fermentés et donne au pla som sa coloration dorée-caramélisée caractéristique des marchés de nuit isan.

Cuisson (version friture) — Frire à huile chaude jusqu'à croûte dorée — Faire chauffer l'huile végétale à 175-180°C dans une poêle profonde ou wok (tester avec un cure-dent : de fines bulles apparaissent immédiatement). Glisser délicatement le poisson dans l'huile chaude — attention aux projections dues à l'humidité résiduelle. Frire 6 à 8 minutes sur le premier côté sans toucher, jusqu'à l'apparition d'une croûte dorée profonde et rigide, puis retourner et frire 4 à 6 minutes supplémentaires. La caramélisation des sucres résiduels du riz gluant crée une réaction de Maillard accelerée qui donne la couleur brun-doré caractéristique et une légère note sucrée-caramélisée en surface.

Cuisson (version gril, traditionnelle) — Griller sur braise jusqu'à caramélisation dorée — Placer le poisson sur une grille au-dessus de braises moyennes (pas de flamme vive) à environ 15 cm de la source de chaleur. Griller 8 à 10 minutes par côté en retournant avec précaution à l'aide d'une spatule large. Les entailles préalablement réalisées permettent une cuisson homogène jusqu'à l'arête centrale. Surveiller la coloration : les parties saillantes (queue, nageoires dorsales) brunissent en premier — c'est normal et même recherché pour leur croquant. La graisse naturelle du poisson fond et alimente la braise, créant des flammes qui ajoutent des notes fumées typiques du pla som yang isan.

Finition — Dresser avec légumes crus et riz gluant — Déposer le pla som sur un plateau de bambou ou une grande assiette. Disposer autour un assortiment de légumes crus en morceaux généreux : quartiers de chou, tranches épaisses de concombre, haricots longs entiers, gombos crus. Servir avec le riz gluant en boule compactée prélevée du panier en bambou, à côté des piments oiseaux entiers et des quartiers de citron vert. Pas de sauce distincte dans la version traditionnelle isan — la sauce est dans le poisson lui-même, dont la chair fermentée-caramélisée joue le rôle de condiment umami.

Conservation — Conserver le surplus fermenté non cuit — Le poisson fermenté non encore cuit se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur (4°C) sans perte de qualité — la fermentation ralentit à basse température mais ne s'arrête pas totalement, ce qui continue à développer les arômes. Ne pas congeler le pla som non cuit : la congélation détruit les bactéries lactiques vivantes et dégrade la texture des chairs. En revanche, le pla som déjà cuit (frit ou grillé) peut être conservé 2 à 3 jours au réfrigérateur et réchauffé à la poêle sèche pour retrouver son croustillant.