Plantintá(plantain tart)

Mélangez farine, sel et sucre, sablez la margarine TRÈS froide du bout des doigts — la méthode documentée l'ajoute « en dernier ingrédient » sur les secs — puis rassemblez à l'eau froide sans pétrir. Boule, film, 30 minutes de frais. La leçon du patí vaut ici entière : le friable se gagne au froid et se perd au pétrissage.

Cuisez les plátanos mûrs à l'eau (avec peau, 15 minutes — la méthode documentée), pelez-les et écrasez-les en purée. Remettez la purée deux minutes sur feu doux pour l'assécher si elle perle, puis HORS du feu, incorporez sucre goûté, cannelle, muscade râpée, vanille — et la pincée de rouge si votre maison est de l'école antillaise assumée. La compotée doit se tenir en dôme sur la cuillère, parfumée à faire lever les têtes. Laissez REFROIDIR complètement.

Étalez la pâte, découpez des disques de 12 centimètres, déposez une belle cuillère de compotée froide sur une moitié, humectez le bord d'eau, rabattez en demi-lune et scellez à la fourchette — le geste documenté du genre. Trois fentes d'évent, un badigeon d'eau et un saupoudrage de sucre sur le dessus (la version costeña préfère le sucre à l'œuf du patí — le chausson sucré se signale à sa robe givrée). Quinze minutes de frais avant le four, toujours.

Four préchauffé à 180 °C, 25 à 30 minutes : la pâte dore, le sucre de surface caramélise en givre craquant, et le parfum de plátano épicé s'échappe des évents. Le fond doit être ferme. Laissez tiédir dix minutes sur grille — le cœur de plátano sort brûlant comme une lave douce, la leçon de l'empanada de maduro vaut des deux côtés du pays.

Servez tiède ou à température ambiante, au goûter, avec le thé de gingembre ou le café — et si vous servez patí ET plantintá, disposez-les en panier à la manière des vendeuses de Bluefields : le salé cranté doré à l'œuf, le sucré givré de sucre, et chacun choisit son camp ou prend les deux. Elle se garde trois jours en boîte et voyage admirablement — c'est un chausson né pour les paniers, les kermesses d'église et les traversées en panga.