Plińce(plińce kaszëbsczé)

Epluchez et lavez les pommes de terre, puis rapez-les CRUES sur la grille fine, juste avant de cuire. C'est le geste fondateur : la pomme de terre rapee crue, et non bouillie puis ecrasee, donne aux plince leur trame filandreuse et leur bord dentele qui croustille. Travaillez vite, car la chair pale s'oxyde et grisaille des qu'elle rencontre l'air.

Epluchez l'oignon et rapez-le directement sur les pommes de terre, ou hachez-le tres finement. Melange tout de suite a la rapure, il fait plus que parfumer : son jus acide freine le brunissement et garde la pate claire le temps de la cuisson. Repartissez-le bien pour qu'aucune galette ne soit fade.

Versez la rapure dans une passoire ou un torchon propre et pressez fermement pour chasser le maximum d'eau. Laissez reposer le jus recueilli trois a quatre minutes : une couche blanche de fecule se depose au fond. Jetez le liquide clair, grattez cette fecule et remettez-la dans la pate essoree. C'est le rattrapage des grands-meres : l'amidon rendu revient lier la galette sans farine supplementaire.

Ajoutez les oeufs, la farine, le sel et le poivre a la rapure essoree et melangez en une pate homogene mais encore rustique. Salez maintenant seulement, pas avant : le sel ajoute tot fait de nouveau suer les pommes de terre. La pate doit tomber lourdement de la cuillere, ni coulante ni compacte comme une puree.

Faites chauffer l'huile ou le saindoux dans une poele large jusqu'a ce qu'elle fremisse. Le corps gras doit etre franchement chaud et couvrir le fond : les plince se frient, ils ne se poelent pas a sec. Testez avec une goutte de pate, elle doit grésiller aussitot et remonter.

Deposez des cuillerees de pate et etalez-les en galettes minces avec le dos de la cuillere ; fines, elles cuisent a coeur et croustillent, epaisses elles restent crues au centre. Ne surchargez pas la poele, l'huile refroidirait. Laissez-les prendre couleur sans y toucher, deux a trois minutes.

Retournez chaque galette d'un geste net une seule fois et laissez dorer l'autre face. La couleur cible est le "zloto-brazowe", le doré-brun de la fiche officielle, uniforme et croustillant. Pressez legerement pour un contact franc avec l'huile si le centre vous parait encore tendre.

Debarquez les plince sur du papier absorbant pour retirer l'exces de gras, puis maintenez au chaud. Servez sans attendre : le plince se mange "immediatement apres la friture", c'est un plat de l'instant qui perd tout a refroidir et a ramollir. Ne les empilez pas serres, la vapeur les detremperait.

Servez a la cachoube, dans les deux registres : en sucre, saupoudres de sucre et nappes de creme aigre epaisse, ou en sale avec la sauce de hareng sale dessale et de twarog ecrase, le "gzik" cachoube. C'est ce service au poisson du pays, plus que la pate elle-meme, qui signe le plince de Poméranie face au placki national.