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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Le plov ouzbek — UNESCO 2016 — riz et culture en kazan, fait par les hommes en plein air, parfait équilibre agneau-carottes-cumin.
Plat national absolu de l'Ouzbékistan. UNESCO Intangible Cultural Heritage 2016 ('Palov culture and tradition'). La règle d'or : ZIRVAK — base de viande+oignons+carottes JULIENNE+épices cuit en GROS KAZAN (chaudron) avant ajout du riz. Le riz est posé NON MÉLANGÉ par-dessus et cuit en vapeur scellée. Hérésie : mélanger le riz avec le zirvak au début (devient bouillie), utiliser carottes en cubes (julienne signature), oublier le cumin entier (PAS poudre — graines), riz à grain court ou collant. Plus de 200 variantes régionales ouzbèkes : Samarkand plov (agneau + carottes oranges + boules de viande), Boukhara plov (agneau + carottes + abricots), Ferghana plov (riz devganzar rouge spécifique). Tradition : préparé par les HOMMES en plein air dans kazan géant pour mariages, fêtes, hospitalité — peut nourrir 100-200 personnes. Cinq cuisiniers ouzbeks (oshpaz) nationaux reconnus comme maîtres.
Thé vert ouzbek (kuk choy) en piala (petit bol). Eau plate. Pas de vin (musulman majoritaire). Lassi salé optionnel.
Plat national absolu ouzbek. UNESCO Intangible Cultural Heritage 2016 ('Palov culture and tradition'). Top 1 plat-identité. Préparé par les hommes en plein air pour mariages (peut nourrir 200 invités dans kazan géant), Eid, Nowruz, accueils VIP. Restaurants référence : Besh Qozon (Tachkent) — plov le plus célèbre du monde, Central Asian Plov Centre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans kazan ou grande cocotte lourde, chauffer 150ml huile à feu vif jusqu'à fumer légèrement. C'est intentionnel — l'huile très chaude est typique de la cuisine ouzbèke.
Plonger l'agneau (et kurdyuk si utilisé) dans l'huile bouillante. Saisir 8 min en remuant — brun foncé caramélisé partout.
Ajouter oignons, cuire 8 min jusqu'à or-brun (presque caramélisé). Ajouter carottes julienne, cumin entier, coriandre, sel-poivre. Cuire 10 min en remuant — carottes ramollies non écrasées. Verser 500ml d'eau, pois chiches trempés. Mijoter 30 min à découvert — sauce épaisse.
Égoutter le riz trempé. Déposer EN UNE COUCHE UNIFORME sur le zirvak. NE PAS MÉLANGER. Déposer les têtes d'ail (entières) à la surface. Verser eau chaude doucement à travers une cuillère (pour ne pas creuser) jusqu'à juste recouvrir le riz d'1cm.
Couvrir hermétique. Cuire 20 min à feu moyen jusqu'à absorption visible (creuser légèrement avec cuillère, pas d'eau libre). Baisser à minimum 15 min. Repos 10 min à couvert.
À la fin, retourner DOUCEMENT le plov : prendre une grosse cuillère, remonter le zirvak du fond vers le riz du dessus en mélangeant à la surface uniquement (pas tout au fond). Sortir les têtes d'ail entières — les disposer en couronne au milieu. Dresser sur GRAND plateau communal lyagan (50cm). Servir avec achichuk salat fraîche.
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Sourcer ou se taire
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