Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Plov(Osh / Palov)
Le roi du dastarkhan ouzbek — riz devzira ambré, agneau gras, carottes jaunes-orange et zirvak parfumé au cumin et coing
Le Plov ouzbek est-il LE plov originel alors que tout le monde nomade en revendique la paternité ? UNESCO a tranché en 2016 (décision 11.COM 10.b.35) en inscrivant 'Palov culture and tradition' SÉPARÉMENT au nom de l'Ouzbékistan — la même année que l'Oshi Palav tadjik, dans une rare double inscription pacifiée. Première controverse de cuisine : TASHKENT vs SAMARCANDE — deux écoles violemment opposées. Le plov de Tashkent (Toy Palov) est tout-en-un : tout mijote ensemble dans le zirvak avant d'être recouvert par le riz, on obtient un riz teinté brun-orangé profond. Le plov de Samarcande, lui, est strictement TRICOUCHE et les ingrédients ne sont JAMAIS mélangés à la cuillère — riz blanc-jaune par-dessus, carottes au milieu, viande au fond, on sert en retournant le tout sur le lyagan. Mélanger un plov de Samarcande comme un risotto = sacrilège. Deuxième controverse : DEVZIRA ou rien — le riz devzira de la vallée de Ferghana (rouge-ambré, vieilli 2-3 ans) absorbe 2,5x son volume sans coller, et c'est lui qui donne la signature texture grain-par-grain. Troisième controverse : les chefs-plov masculins (oshpaz) sont une caste à part en Ouzbékistan — Bakhtiyor Khakimov de Tashkent peut servir 800 personnes en une fournée. UNESCO 2016 cite explicitement : 'guests can only leave their host's house after palov has been offered'.
Thé vert kok choy bouillant — Vodka russe glacée (héritage soviétique) — Ayran salé en alternative
10/10 en Ouzbékistan — plat-totem absolu, plus encore qu'en Tadjikistan. Servi à TOUS les mariages (toy), funérailles (yet kun), naissances et fêtes religieuses. Le 'plov center' Besh Qozon de Tashkent (Bakhtiyor Khakimov, oshpaz légendaire) sert 1000 portions/jour ouvert depuis 2007. Diaspora ouzbèke en Russie (Moscou, Saint-Pétersbourg) et en Turquie maintient le plov hebdomadaire dans les choykhana (maisons de thé). Mardi et jeudi = jours traditionnels du plov dans tout le pays.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLaver et tremper le devzira
Verser le riz devzira dans un grand saladier. Le couvrir d'eau froide et le frotter délicatement entre les paumes — l'eau se trouble. Égoutter, recommencer 8 à 10 fois jusqu'à eau parfaitement claire. Couvrir d'eau tiède (40°C) salée (1 c.à.s.), laisser tremper 30 min minimum. Égoutter au moment de cuire.
Faire fondre la graisse
Dans un kazon de 6L (ou cocotte en fonte épaisse à fond bombé), faire fondre la graisse de queue de mouton coupée en dés à feu moyen. Quand les morceaux sont dorés et fondus, retirer les rillons (à grignoter avec sel). Ajouter les 100ml d'huile de tournesol. Chauffer jusqu'à fumant léger.
Construire la base umami
Plonger les os à moelle dans l'huile fumante — saisir 2 min en remuant pour libérer le goût. Ajouter les morceaux d'agneau (cubes de 4 cm). Saisir à feu vif jusqu'à dorure profonde sur toutes les faces (5-6 min). Ne pas surcharger — la viande doit colorer, pas bouillir.
Oignons puis carottes
Ajouter les oignons émincés en demi-lunes sur la viande. Cuire 5 min en remuant — ils doivent dorer franchement. Ajouter les carottes en julienne épaisse (5x5 mm minimum, JAMAIS à la râpe). Mélanger délicatement avec une écumoire à long manche. Laisser cuire 8-10 min sans remuer trop souvent — les carottes doivent ramollir et s'imprégner de la graisse, prendre une teinte orange profond.
Épices, têtes d'ail, eau
Saupoudrer le cumin entier en l'écrasant entre les paumes (libère l'huile essentielle), les baies d'épine-vinette, la coriandre, le gros sel. Enfoncer les 2 têtes d'ail entières (et les pois chiches trempés si version Samarcande, et le coing si saison) dans la masse. Verser 1.2L d'eau bouillante — elle doit affleurer la viande. Baisser à feu moyen, mijoter à découvert 25-30 min — le zirvak doit RÉDUIRE et concentrer.
Étaler en monticule SANS mélanger
Goûter le zirvak — il doit être TRÈS salé (le riz va absorber). Ajuster. Étaler le riz devzira égoutté délicatement en couche égale sur toute la surface du zirvak — JAMAIS mélanger. Tasser légèrement avec le dos de l'écumoire. Verser doucement de l'eau bouillante (à hauteur de 1.5 cm au-dessus du riz, soit ~500ml supplémentaire selon évaporation).
Évaporation à découvert puis vapeur
Faire cuire à feu vif à découvert jusqu'à ce que toute l'eau de surface s'évapore (10-15 min) — surveiller. Quand le riz commence à 'siffler' et qu'on voit des trous (cratères) à la surface, percer avec le manche d'une cuillère 4-5 trous jusqu'au fond pour évacuer la vapeur. Baisser le feu au minimum, couvrir hermétiquement (avec un torchon entre couvercle et kazon pour étanchéifier), cuire 25 min à la vapeur sans toucher.
Retourner sur le lyagan
Couper le feu. Laisser reposer 10 min couvert (le riz finit de gonfler). Retirer les têtes d'ail (les réserver pour décor). Pour la version Samarcande : avec une grande écumoire, soulever le riz de surface puis les couches inférieures séparément. Sur un grand plat communal (lyagan), disposer en monticule : riz au fond, carottes au milieu, viande déchirée à la fourchette par-dessus, têtes d'ail au sommet. Pour Tashkent : tout mélanger délicatement dans le kazon avant de transférer.
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