Plyushka moskovskaya(Плюшка московская)

Préparation — Activer la levure et préparer le levain — Émietter la levure fraîche dans les 48 ml d'eau tiède (30-35°C, pas plus), ajouter une pincée de sucre prélevée sur les 110 g, mélanger et laisser reposer 20 à 25 minutes. Une mousse épaisse doit se former en surface : c'est le signe que les levures sont vivantes et actives. Si rien ne mousse, la levure est morte ou le liquide était trop chaud — recommencer, car une pâte sdoba aussi riche ne pardonne pas une levure faible. Pendant ce temps, tiédir le lait sans dépasser 35°C.

Pétrissage — Pétrir la pâte sdoba et incorporer le beurre en dernier — Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Faire un puits, y verser le levain mousseux, le lait tiède, l'œuf et le reste du sucre. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène, d'abord collante. Ajouter alors le beurre mou en pommade, morceau par morceau, et continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se décolle des parois. La pâte doit rester souple et légèrement grasse au toucher — c'est la signature de la sdoba.

Pousse — Première pousse longue à 28-30°C — Déposer la pâte dans un saladier huilé, couvrir d'un film alimentaire et laisser pousser dans un endroit tiède (28-30°C idéalement) pendant 3 à 3 heures 30. La pâte doit au moins doubler de volume. Cette pousse est volontairement longue : la richesse en matières grasses et en sucre ralentit l'action des levures, il faut donc de la patience — ne pas chercher à accélérer au four chaud, qui ferait fondre le beurre. Une pâte bien levée est souple, gonflée et marquée par les bulles.

Façonnage — Abaisser, beurrer et sucrer chaque pâton — Dégazer la pâte et la diviser en 8 pâtons égaux (environ 100-110 g chacun, conformément au gabarit GOST). Sur un plan fariné, abaisser chaque pâton en un ovale fin de 3-4 mm d'épaisseur. Badigeonner toute la surface de beurre fondu au pinceau, puis saupoudrer généreusement de sucre cristallisé. Ce beurre et ce sucre intérieurs sont ce qui crée les couches fondantes et sucrées au cœur de la plyushka une fois roulée et ouverte.

Façonnage — Rouler, plier et inciser en cœur (serdechko) — Rouler l'ovale beurré-sucré en un boudin serré dans le sens de la longueur. Plier ce boudin en deux pour joindre les deux extrémités. Avec un couteau bien aiguisé, inciser le boudin plié dans le sens de la longueur en laissant impérativement 1,5 cm soudés à l'extrémité repliée (ne JAMAIS couper jusqu'au bout). Écarter ensuite les deux moitiés vers l'extérieur, faces coupées vers le haut : la forme en cœur — le fameux serdechko — apparaît, révélant les couches de pâte sucrée. Déposer sur une plaque chemisée.

Pousse — Pousse finale, dorure et sucre de surface — Laisser les plyushki pousser à découvert 30 à 40 minutes sur la plaque, le temps qu'elles regonflent et deviennent légères. Juste avant d'enfourner, badigeonner délicatement le dessus avec le jaune d'œuf battu additionné d'un peu de lait, sans écraser la forme. Saupoudrer enfin généreusement de sucre cristallisé sur le dessus : posé à ce moment précis, il caramélise légèrement et donne la croûte croustillante caractéristique, au lieu de fondre dans la mie s'il était mis trop tôt.

Cuisson — Cuire chaud et court, four préchauffé — Enfourner dans un four bien préchauffé à 210°C pour les 5 premières minutes (la chaleur vive fixe la forme et amorce la coloration), puis baisser à 170-180°C jusqu'à un total de 12 à 13 minutes. Les plyushki doivent être bien dorées, gonflées, et le sucre de surface joliment caramélisé. Surveiller la fin de cuisson : le sucre fait colorer la base très vite, mieux vaut une plaque double ou une grille au tiers inférieur pour éviter que le dessous ne brûle.

Service — Servir tiède au goûter avec le thé — Laisser tiédir les plyushki une dizaine de minutes sur une grille — elles sont meilleures encore légèrement chaudes, la mie filante et la croûte sucrée croustillante. Servir au goûter (poldnik) avec un thé noir fort au samovar ou un grand verre de lait, dans la plus pure tradition des cantines et boulangeries soviétiques. Elles se conservent un jour ou deux dans une boîte hermétique, mais perdent vite leur croustillant : c'est une viennoiserie du jour même, à dévorer fraîche.