Pochero Cebuano — Ragoût de porc aux pois chiches façon Visayas

Couper le liempo en morceaux de 5 cm environ, en conservant l'os pour enrichir le bouillon. Dans un bol, mélanger le porc avec 15 ml de sauce soja, une pincée de sel et le poivre noir ; laisser mariner 15 minutes à température ambiante pendant que vous préparez les légumes. Cette marinade courte permettra au porc de développer une belle couleur dorée à la cuisson et de mieux s'imprégner des saveurs.

Dans une grande cocotte à fond épais (ou une kawali profonde), chauffer l'huile à feu vif jusqu'à légère fumée. Égoutter le porc de sa marinade (réserver la marinade), puis faire dorer les morceaux par lots sans les entasser — environ 3 à 4 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte brun doré. Retirer le porc et, dans la même cocotte, faire revenir les rondelles de chorizo de Bilbao 2 minutes jusqu'à ce qu'elles libèrent leur huile rouge caractéristique ; réserver avec le porc.

Dans la même cocotte (sans nettoyer les sucs), réduire à feu moyen et faire revenir les oignons émincés 3 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter l'ail haché et faire revenir encore 1 minute en remuant pour éviter qu'il ne brûle. Incorporer les tomates concassées et cuire 5 minutes en écrasant légèrement à la spatule, jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus et que la base soit bien parfumée (c'est le ginisa de base cebuano).

Remettre le porc et le chorizo dans la cocotte, verser la sauce tomate en conserve, le bouillon, la marinade réservée et le reste de sauce soja. Ajouter les feuilles de laurier, saler légèrement (rectifier en fin de cuisson), porter à ébullition puis réduire à feu doux-moyen. Couvrir et laisser mijoter 50 minutes, en écumant les impuretés et la graisse en surface toutes les 15 minutes pour obtenir une sauce claire et brillante.

Incorporer d'abord les pommes de terre en quartiers et les bananes saba : faire cuire 10 minutes à couvert. Ajouter ensuite le sayote (chayotte) et les pois chiches égouttés : cuire encore 10 minutes — les pois chiches étant déjà cuits, ils s'imprègnent de la sauce sans se défaire. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre ; si vous souhaitez une sauce plus liée, écraser 4 à 5 pois chiches contre la paroi de la cocotte avec le dos d'une cuillère en bois.

Hors feu ou à tout petit feu, incorporer les feuilles de pechay (bok choy) en les enfonçant dans la sauce chaude : couvrir 3 minutes — la chaleur résiduelle les cuira parfaitement sans les ramollir. Retirer les feuilles de laurier, vérifier une dernière fois l'assaisonnement et, si désiré, ajouter une touche de bagoong alamang (pâte de crevettes) pour rehausser la saveur umami. Servir immédiatement dans des bols profonds avec du riz blanc vapeur abondant.