Pocho(sauce claire tiv au néré — le plat du quotidien dont le nom se confond parfois avec son épice)

Assaisonner la viande ou le poisson et le faire cuire séparément à l'eau jusqu'à ce qu'il se détache facilement à la fourchette. Ce bouillon de précuisson constitue le fond sur lequel se construira toute la sauce, il est donc essentiel de ne pas le jeter une fois la viande retirée.

Mixer le piment, la moitié de l'oignon et le Nune ensemble, jusqu'à obtenir une pâte grossière mais liée — surtout pas une purée trop lisse, qui ferait perdre le léger croquant caractéristique du néré. Cette base aromatique unifiée sera ensuite frite pour développer pleinement ses arômes.

Faire revenir la pâte piment-oignon-Nune dans l'huile de palme chaude, jusqu'à ce que l'odeur passe nettement d'un profil cru à un profil grillé. Cette étape, souvent négligée, est en réalité celle qui développe la profondeur aromatique du plat — la sauter donne une sauce plate et sans relief.

Assembler la viande précuite, son bouillon réservé et la base aromatique revenue, en ajustant la quantité d'eau pour obtenir la consistance délibérément liquide propre au Pocho. Il faut résister à toute tentation de réduire trop longtemps, ce qui ferait basculer le plat vers une soupe épaisse et lui ferait perdre son identité de sauce claire.

Laisser mijoter à feu moyen pour finir de lier les saveurs, en surveillant l'apparition de petites gouttes d'huile qui remontent en surface — signe que le plat a atteint son point d'équilibre. Ajuster l'assaisonnement en gardant à l'esprit que le Nune apporte déjà une salinité naturelle qu'il ne faut pas doubler par excès.

Vérifier une dernière fois la texture avant de servir : le Pocho doit napper légèrement la cuillère sans être collant, une consistance intermédiaire qui lui permet de se combiner facilement à d'autres soupes plus épaisses lors du service.