Podpłomyki

Versez la farine et le sel dans un saladier, creusez un puits et ajoutez l'eau chaude par petites quantites en melangeant d'abord a la cuillere, puis a la main : on veut une pate ferme et souple, du type pate a pierogi, jamais collante. L'eau chaude est le secret d'une galette sans levain, car elle pregelatinise l'amidon et donne de la tenue en l'absence de levure. Si la pate colle aux doigts, incorporez une cuillere de farine ; si elle se fendille, rajoutez une lichette d'eau tiede.

Petrissez la pate cinq a dix minutes sur le plan de travail jusqu'a ce qu'elle devienne lisse et elastique, puis couvrez-la d'un torchon humide et laissez reposer trente minutes. Ce repos n'est pas une pousse mais une detente du reseau de gluten, qui rendra l'etalage facile et evitera que la galette ne se retracte. Une pate bien detendue s'aplatit sans rebondir sous les doigts.

Divisez la pate en huit portions egales et boulez-les, puis aplatissez chacune a la main ou au rouleau en un disque fin de dix-huit a vingt centimetres, environ trois millimetres d'epaisseur. Les puristes aplatissent a la paume sans rouleau pour garder un peu d'air dans la galette. Farinez tres legerement le plan pour ne pas dessecher la pate.

Faites chauffer a sec une poele en fonte, une plaque ou une pierre a four jusqu'a ce qu'une goutte d'eau y danse et s'evapore aussitot : c'est la modernisation du geste ancestral, ou la galette cuisait a meme la pierre "pod plomieniem", sous la flamme et sur la braise. La chaleur doit etre vive et seche, sans matiere grasse. Une plaque tiede rendrait la galette caoutchouteuse.

Posez un disque sur la plaque brulante et laissez cuire deux a trois minutes sans y toucher : des taches dorees apparaissent en dessous et de petites cloques bombent la surface. Percez au fur et a mesure les grosses bulles d'un coup de fourchette pour que la galette cuise a plat. Le pourtour doit rester souple, jamais cassant.

Retournez la galette a la spatule et cuisez la seconde face une a deux minutes, le temps qu'elle se couvre elle aussi de taches dorees. La galette reste souple au centre et legerement croustillante sur les bords : ce n'est pas un pain sec mais un pain plat moelleux. Empilez les galettes cuites sous un torchon pour qu'elles gardent leur souplesse.

Servez les podplomyki tiedes, tartines de saindoux ou de beurre, ou couverts de twarog, ou arroses de miel selon l'humeur : c'est le triptyque rural lard-fromage-miel qui accompagnait ce pain de tous les jours. Pour honorer la version de Niegowic, faites rissoler un oignon emince et parsemez-en la galette avant de la manger. On la rompt a la main, on ne la coupe pas.