Atlas Culinaire · États-Unis · Hawaï
Poi(Hawaii)
L'ancêtre sacré du peuple hawaiien — taro cuit puis pilé au pohaku ku'i 'ai, 1 500 ans de Polynésie
Plat sacré documenté par le Kumulipo (chant généalogique hawaiien) : selon le mythe Hāloa, Wākea (père-ciel) et Hoʻohōkūkalani eurent un premier enfant mort-né enterré près de la maison ; de cette tombe naquit le premier plant de kalo (taro), nommé Hāloanaka. Leur second enfant, Hāloa, fut le premier ancêtre du peuple hawaiien — faisant du taro le frère aîné des Hawaiiens. Le mot ohana (famille) vient de oha, les jeunes pousses du taro. Office of Hawaiian Affairs (OHA) protège la kalo comme plante-ancêtre. Le canon : taro frais cuit à la vapeur, pilé avec un pohaku ku'i 'ai (pilon en basalte) sur une papa ku'i 'ai (planche bois) jusqu'à pâte lisse. La consistance est calibrée 1-finger / 2-finger / 3-finger selon le nombre de doigts nécessaires pour la cueillir — le 2-finger est l'idéal canonique. Fermentation possible 1-3 jours pour le poi acidulé (sour poi) — plus de probiotiques que le yaourt selon Bishop Museum. Polynesian Cultural Center (Lāʻie Oahu, depuis 1963) et Bishop Museum (Honolulu, 1889) sont les références institutionnelles. Attention : le taro DOIT être cuit — cru, ses cristaux d'oxalate de calcium provoquent des brûlures buccales sévères.
Bu en accompagnement du kalua pig, lomi salmon et laulau lors des lūʻau. Boisson : eau de coco fraîche, ou kava cérémoniel ('awa) pour les occasions sacrées. Servi froid ou à température ambiante, jamais chaud.
Plat-totem hawaiien sacré, central de tous les lūʻau. Polynesian Cultural Center (Lāʻie Oahu, 1963) sert poi à 1M+ visiteurs/an. Old Lahaina Luau (Maui, depuis 1986) maintient la tradition pré-contact. Office of Hawaiian Affairs (OHA) protège la kalo comme plante-ancêtre par législation. Bishop Museum (Honolulu, 1889) conserve des pohaku ku'i 'ai (pilons sacrés) datant du XVIIIe siècle. Hawaii Magazine et HAWAIʻI Magazine documentent comme "the most sacred Hawaiian food". Le poi a nourri le peuple hawaiien pendant plus de 1 500 ans.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer les racines de taro
Brosser énergiquement les racines de kalo sous l'eau froide pour éliminer toute terre. Peler avec un économe résistant (gants conseillés — la sève irrite la peau de certaines personnes). Couper en cubes uniformes de 4-5 cm.
Cuire le taro à la vapeur
Disposer les cubes dans un panier vapeur au-dessus d'eau bouillante. Couvrir, vapeur 20-25 minutes jusqu'à ce qu'une fourchette traverse facilement. Le taro devient gris-violet pâle (variétés violettes peuvent virer plus foncé).
Piler le taro chaud
Encore chaud, transférer le taro dans un grand mortier en pierre (ou bol résistant). Piler vigoureusement avec un pilon en pierre (idéalement pohaku ku'i 'ai en basalte) ou un robot culinaire. Travailler 10-15 min jusqu'à pâte sans grumeaux.
Atteindre la consistance 2-finger
Ajouter l'eau tiède PROGRESSIVEMENT, 2-3 c.à.s. à la fois, en mélangeant entre chaque ajout. Tester avec 2 doigts : si le poi se laisse soulever sans dégouliner, c'est bon. Sinon ajuster.
Décanter et lisser la surface
Transférer le poi dans un récipient propre. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère pour qu'elle soit plate et brillante.
Verser la couche d'eau protectrice
Verser doucement les 100 ml d'eau froide sur la surface du poi, en couche uniforme. Cette barrière empêche le poi de sécher et de croûter au frigo.
Servir frais OU laisser fermenter
Pour poi frais (sweet poi) : servir immédiatement à température ambiante, mélanger l'eau de surface au poi avant de servir. Pour sour poi : laisser le récipient couvert d'un linge humide à température ambiante 24-48h — saveur acidulée se développe.
Servir lūʻau-style
Servir dans un grand bol commun (umeke en bois traditionnel) accompagné de kalua pig, lomi salmon, laulau et haupia. Se mange traditionnellement avec les doigts (technique 2-finger).
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Sources
- ★★★★☆Hawaii.com (office tourisme officiel)
- ★★★☆☆Daily Meal — Why Hawaii Poi Is Sacred
- ★★★★☆WUKY NPR — Poi revitalizing Hawaiian culture
- ★★★☆☆Encyclopédie
- ★★★★★Angela Kay Kepler — Hawaiian Heritage Plants: Revised Edition (University of Hawaii Press, 1998)
- ★★★★☆Hoʻomana Spa Maui (mythologie Hāloa documentée)
- ★★★☆☆Encyclopédie cuisine native
- ★★★★★Isabella Aiona Abbott — La'au Hawai'i: Traditional Hawaiian Uses of Plants (Bishop Museum Press, 1992)
- ★★★★☆Maui Ocean Center (institution scientifique)
- ★★★★★Polynesian Cultural Center (institution culturelle officielle)
Sourcer ou se taire
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