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Atlas Culinaire · Micronésie · Yap
Un poisson de recif frais, cuit entier sur des pierres brulantes et enveloppe de feuille de bananier - une methode authentique de Yap que l''on documente SANS pretendre lui connaitre un nom de plat fixe
Honnetete d'abord, recette ensuite. Ce que nous documentons ici est une METHODE de cuisson reelle et ancienne de Yap - poisson de recif cuit au four de pierres chaudes (terre + pierres, enveloppe de feuille de bananier) - mais PAS un plat portant un nom vernaculaire stabilise. La cuisine yapaise nommee est tres sous-documentee : nous n'avons trouve aucune source solide attestant un nom yapais fixe pour ce plat precis. Nous avons donc choisi de le nommer honnetement par sa technique - 'poisson de recif au four de pierres' - et de noter que 'umu' est une graphie pan-pacifique de commodite (le four enterre se dit selon les iles um, umw, uhmw ; nous ecrivons 'umu yapais' faute de forme yapaise fixee documentee). Ce que les sources confirment solidement : (1) la peche de recif est centrale dans le regime alimentaire de Yap et du reste des Etats federes de Micronesie (FAO, Fisheries of the Pacific Islands, https://www.fao.org/4/i2092e/i2092e00.pdf : 'subsistence harvests continue to make a major contribution to their daily diet') ; (2) la cuisson au four de pierres est la technique pan-micronesienne pour taro, fruit a pain et poissons, documentee par Dana Lee Ling (College of Micronesia-FSM). La fiche assume donc une reconstruction de methode authentique, pas une recette-titre que nous n'avons pas.
Eau de coco fraiche, ou simplement de l'eau : c'est un plat de subsistance, pas de banquet. Servir avec du taro bouilli (Cyrtosperma, le feculent de base de Yap) ou du fruit a pain cuit aux memes pierres, et un peu de lait de coco presse a chaud nappe sur le poisson.
A Yap comme dans le reste des Etats federes de Micronesie, le poisson de recif est le coeur du regime alimentaire cotier : femmes et enfants le ramassent dans les zones de recif a maree basse, et la peche de subsistance reste une contribution majeure a l'alimentation quotidienne (FAO). La cuisson aux pierres chaudes, partagee par tout le Pacifique, est ici la maniere ancienne de cuire un gros poisson pour une famille ou un groupe - mais, repetons-le, sans nom de plat vernaculaire yapais fixe que nous ayons pu sourcer.
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Creusez une fosse peu profonde et garnissez-la de pierres volcaniques. Allumez un grand feu de bois par-dessus et laissez-le bruler jusqu''a ce que les pierres soient brulantes, parfois rougeoyantes - compter une bonne heure. C''est le four enterre, dit um / umw selon les iles, que nous notons ici ''umu yapais''.
Pendant que les pierres chauffent, ecaillez et videz le poisson en le gardant entier. Frottez-le de sel a l''interieur et a l''exterieur, et incisez la chair de deux ou trois entailles obliques sur chaque flanc pour que la chaleur penetre regulierement. C''est le moment de glisser un peu de chair de coco ou d''herbe dans la cavite.
Assouplissez les feuilles de bananier en les passant brievement sur la flamme jusqu''a ce qu''elles changent de teinte et deviennent souples. Couchez le poisson dessus, arrosez d''un peu de lait de coco, refermez en paquet bien serre et ficelez avec une nervure de feuille ou une fibre vegetale.
Etalez les braises, egalisez les pierres brulantes et posez le paquet de poisson dessus (sur une couche de feuilles vertes pour ne pas le bruler). Recouvrez de feuilles, puis de nattes ou de terre pour fermer le four et emprisonner la chaleur. La cuisson se fait alors a l''etouffee, par la chaleur des pierres.
Laissez cuire sans ouvrir, environ une heure a une heure et quart selon la taille du poisson et la chaleur des pierres. On ne souleve pas le four en cours de route, sous peine de perdre toute la chaleur accumulee. La chair cuit doucement, fumee et parfumee par la feuille de bananier.
Decouvrez le four, sortez le paquet et ouvrez-le a table : la vapeur parfumee s'en echappe. Nappez d'un trait de lait de coco frais, et servez le poisson entier au centre, partage a la main avec du taro ou du fruit a pain. La chair doit etre opaque et se detacher de l'arete.
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Sourcer ou se taire
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