Poisson fumé du lagon de Lau(monnaie d'échange des îles artificielles)

Pêcher le poisson en lagon puis le vider et le nettoyer immédiatement sur le rivage, sans délai. Cette rapidité est essentielle — un poisson mal vidé ou laissé trop longtemps avant traitement accélère la putréfaction, même une fois soumis à la fumée. Rincer soigneusement à l'eau de mer.

Trier le poisson pêché entre ce qui sera consommé frais par la famille et ce qui sera conservé par fumage en vue du troc avec les populations agricoles de l'intérieur. Ce tri reflète directement l'organisation économique du lagon de Lau, où le surplus conservé constitue la monnaie d'échange contre le taro et l'igname. Réserver les plus belles pièces pour la conservation, qui doivent supporter le transport en pirogue.

Construire un feu de coques de noix de coco sèches ou de bois dur à combustion lente, sous une claie surélevée destinée à recevoir le poisson. La fumée doit être dense mais la chaleur modérée, pour fumer et sécher sans cuire directement le poisson. Ce réglage du feu est le point technique le plus délicat de toute la préparation.

Disposer les poissons sur la claie au-dessus du foyer fumant, sans qu'ils se touchent, pour que la fumée circule uniformément autour de chaque pièce. Saler légèrement à ce stade si désiré. Un espacement correct est indispensable pour un séchage homogène de tout le lot.

Fumer lentement pendant plusieurs heures, en retournant régulièrement les poissons pour une exposition homogène à la fumée et à la chaleur. Surveiller le foyer en continu pour maintenir une combustion lente et régulière, sans à-coups de température. Cette étape demande présence et patience tout au long de la journée.

Poursuivre le séchage jusqu'à ce que l'humidité résiduelle soit suffisamment réduite pour inhiber le développement des micro-organismes responsables de la putréfaction. Le poisson doit être ferme sur toute son épaisseur, pas seulement en surface. C'est cette réduction d'humidité, plus que la fumée elle-même, qui garantit une conservation de plusieurs jours à plusieurs semaines.

Conserver le poisson fumé-séché à l'abri de l'humidité, dans un lieu sec et ventilé, jusqu'au moment du transport en pirogue vers le continent malaitien ou le marché d'Auki. Ce transport peut prendre plusieurs heures selon la distance, le poisson conservé devant résister au trajet sans dégradation. Il sera alors troqué contre du taro, de l'igname, des bananes ou des amandes de canarium.