Poita Bhat(পঁইতা ভাত)

Rincer le riz puis le cuire dans une grande quantité d'eau bouillante, comme des pâtes, jusqu'à ce que les grains soient tendres mais non défaits. Compter une quinzaine de minutes selon la variété. La cuisson à grande eau est ici volontaire : elle permettra d'égoutter l'amidon, contrairement à une cuisson par absorption.

Égoutter soigneusement le riz et jeter l'eau de cuisson, ou la réserver pour un autre usage. Cette étape est explicitement mentionnée dans la description du procédé : l'amidon doit être évacué. Le garder donnerait une fermentation trouble et gluante au lieu d'une eau nette et fraîche. Rincer brièvement à l'eau froide si le riz semble très collant.

Étaler le riz dans un récipient large et le laisser refroidir à température ambiante trois à quatre heures, comme le prescrit la description traditionnelle. Ce refroidissement long n'est pas de la négligence : il permet à l'amidon de rétrograder et au riz de raffermir avant d'entrer en contact avec l'eau. Ne pas couvrir hermétiquement pendant ce temps.

Verser de l'eau froide sur le riz refroidi, jusqu'à ce qu'elle dépasse d'environ un pouce, soit deux à trois centimètres. Couvrir d'un linge léger, jamais d'un couvercle hermétique : la fermentation a besoin d'échanger avec l'air. Laisser ensuite à température ambiante, à l'abri de la lumière directe.

Laisser fermenter douze à vingt-quatre heures selon la température ambiante et l'acidité recherchée. C'est au bout de douze heures que l'étude de l'Université agricole de l'Assam mesure la multiplication spectaculaire du fer disponible. L'eau devient légèrement trouble et développe une odeur aigre franche mais agréable. Une odeur piquante ou alcoolique signale une fermentation qui a dérapé.

Pendant la fermentation ou juste avant le repas, préparer les accompagnements. Il faut un aloo pitika à l'huile de moutarde crue, un oignon rouge émincé et des piments verts entiers. Selon les maisons, on y ajoute du poisson séché grillé ou un pickle bien relevé. Ces accompagnements ne sont pas facultatifs. Le poita bhat seul est fade et il tire tout son goût de ce qui l'entoure.

Servir le riz dans un bol avec une partie de son eau de fermentation, saler et arroser d'un filet d'huile de moutarde crue. L'eau n'est pas un déchet : elle se boit ou se mange avec le riz, et c'est elle qui porte l'acidité rafraîchissante. Écraser les accompagnements dans le bol avec les doigts est la manière traditionnelle.

Le poita bhat garde son goût deux à trois jours, comme le rappelle la description traditionnelle, à condition de rester couvert et à l'abri. Au-delà, l'acidité devient franchement aigre et le riz se délite. C'est un plat d'été et de matin, considéré comme rafraîchissant, et l'on préfère des aliments plus secs en hiver. Le dudh panta, au lait, entre en Assam dans les rituels de mariage.