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Atlas Culinaire · États-Unis · Hawaï
Le tartare ancestral des pecheurs hawaiens — ahi cru cube, shoyu, oignon doux, sesame, kukui
Le poke hawaiien authentique pre-date l'arrivee japonaise (avant 1885) et japonisation (apres). Version originelle : poisson de recif (he'e/poulpe, aku/bonite) cru, sel marin hawaiien (alaea), limu (algue), inamona (kukui nut grille pile). L'arrivee des Japonais apporte shoyu (sauce soja), huile de sesame et oignon de Maui sweet. La version moderne "Shoyu Ahi" date des annees 1970 et est devenue canon mondial. Les puristes hawaiens refusent les versions Californiennes contemporaines (avocat, sauce mayo-Sriracha, edamame, riz sushi) — qui sont des bowls de fusion, pas du poke. Le mot "poke" en hawaien signifie "couper en morceaux transversaux". Foodland (chaine Hawaii) sert le poke standard depuis 1948 et publie le classement annuel "Poke Standards".
Biere Maui Bikini Blonde ou cocktail Mai Tai (Hawaii). Avec poi (taro fermente), riz blanc Calrose ou consomme seul comme pupu (apero).
Plat-totem hawaiien et boom mondial depuis 2015 (poke bowls partout). Foodland Supermarkets (Hawaii, depuis 1948) sert plus de 4 millions de poke par an. The Poke Stop (Mililani Oahu) considere reference moderne. Hawaii Cookbook (Roy Yamaguchi 2003) documente la lignee. National Poke Day le 14 mars officieusement.
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Sortir le thon du frigo 5 min avant. Verifier la fraicheur : couleur rouge brillante, pas de zone brune ou grise, pas d'odeur (juste salin). Couper avec un couteau bien aiguise en cubes nets de 2 cm.
Emincer l'oignon de Maui en lamelles tres fines (1 mm), tremper 5 min dans eau glacee pour retirer le mordant. Egoutter, eponger. Ciseler les cebettes, separer blanc et vert.
Si pas deja torrefiees, faire griller 1 c.a.s. de graines de sesame a sec dans une poele 2 min jusqu'a doree-aromatique. Reserver.
Dans un bol, fouetter sauce soja + huile de sesame + sel alaea + flocons piment. Couleur cible : ambre fonce, brillant.
Dans un grand bol, deposer cubes de thon + oignon Maui + cebette blanche + macadamia concassee. Verser la sauce, melanger DELICATEMENT a la cuillere ou a la main (pas de fouet — ca abime le poisson).
Couvrir, refrigerer 20 min minimum, ideal 30 min. Le poisson absorbe la marinade, les saveurs s'unissent. Pas plus de 2h — il commence a "cuire" dans le shoyu.
Servir dans 4 bols ou assiettes creuses. Garnir de cebette verte, graines de sesame, limu/nori en lanieres. Servir froid avec riz Calrose chaud a part (option poke bowl moderne) ou en pupu (apero) avec crackers wonton.
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