Polenta a la Crema

Plat-icône de l'immigration vénète et piémontaise en Argentine (1880-1930) — ces régions du Nord italien fuyaient la pellagre, paradoxalement causée par la consommation excessive de polenta de maïs sans niacine. (1) GUERRE DE L'EAU CONTRE BOUILLON : la polenta vénète d'origine se cuit À L'EAU pure, la version porteña au BOUILLON DE LÉGUMES OU VOLAILLE — argument : l'immigrant n'allait pas gaspiller un bouillon, mais l'usage s'est imposé. (2) GUERRE INSTANTANÉ CONTRE TRADITIONNEL : les Argentins post-1990 cuisent massivement de la polenta INSTANT (5 min, type Presto) contre la traditionnelle 40 min remuée à la cuillère en bois — l'INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) milite pour la version lente. (3) GUERRE DE LA CRÈME : ajout de crème + beurre + parmesan en finition (signature porteña) contre la version vénète sèche cuite au paiolo (chaudron de cuivre) coupée au fil et grillée. (4) GUERRE DE L'ACCOMPAGNEMENT : polenta CON TUCO (sauce tomate-viande à la porteña), POLENTA CON OSSOBUCO (jarret de veau braisé, plat dimanche nord italo-argentin), polenta CONCIA (avec fontina, intérieur, version vénète pure), ou polenta solo en plat unique. (5) RIVALITÉ AVEC L'URUGUAY : Montevideo revendique aussi la polenta italo-uruguayenne — la querelle est identique à celle du dulce de leche. (6) IDENTITÉ ARGENTINE OU PROLONGEMENT ITALIEN : les puristes refusent de la considérer comme cuisine argentine (c'est de l'italien recyclé), les nationalistes la défendent comme ré-appropriation porteña au même titre que la milanesa.

Vin rouge Bonarda de Mendoza ou Lambrusco argentin — la légèreté coupe la richesse de la crème. Pour version ossobuco : Malbec corsé. Pour repas familier : Quilmes glacée ou Coca.

Plat hivernal incontournable des familles italo-argentines (62% des Argentins ont une ascendance italienne, recensement INDEC 2010). Selon le Ministerio de Cultura Argentina, la polenta figure dans le top 10 des plats d'origine italienne ré-appropriés en cuisine nationale. La province de Santa Fe célèbre annuellement la "Fiesta Nacional de la Polenta" à San Carlos Centro depuis 1985 — le plus grand événement polenta d'Amérique du Sud, attirant >40 000 visiteurs. La radio Cadena 3 (Córdoba) en a fait une recette classique de ses programmes culinaires hivernaux.