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Atlas Culinaire · Italie · Piemonte & Valle d'Aosta
La polenta des bûcherons valdotains, fondue de Fontina et beurre de montagne, plat-totem.
La polenta concia (de "conciare", "assaisonner") est le plat-totem hivernal de la Valle d'Aosta, hĂ©ritĂ©e des bĂ»cherons et bergers d'altitude. Le dĂ©bat valdotain tranche sur le fromage : version "alla valdostana" pure (Fontina DOP UNIQUEMENT) vs versions hybrides (mĂ©lange Fontina + Toma + Tomme â codifiĂ©es dans la Val d'Ayas et Cogne mais contestĂ©es par la Confraternita della Polenta Concia d'Aoste). Slow Food Valle d'Aosta dĂ©fend la version Fontina pure DOP comme tradition la plus ancienne. DiffĂ©rence cruciale avec la polenta concia lombarde (taragna) : la valdostana utilise polenta jaune bramata (gros grain) cuite 1h, jamais le mĂ©lange sarrasin-maĂŻs taragna lombard. Le beurre de montagne valdotain (lait cru de vaches en alpage entre 1500-2500 m) est non nĂ©gociable â son arĂŽme herbacĂ© fait toute la diffĂ©rence avec un beurre industriel. La polenta concia se mange traditionnellement avec un verre de vin rouge lĂ©ger directement versĂ© dans l'assiette ("polenta annegata") par les anciens.
Pinot Noir de la Valle d'Aosta DOC ou Torrette ; non-alcoolisé : eau plate de source.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un grand chaudron en cuivre ou casserole en fonte épaisse (5 l minimum), verser 1 l d'eau froide + 200 ml de lait. Saler avec 2 c.à .c. de sel gros. Porter à frémissement franc (95°C, surface qui souffle des bulles réguliÚres), pas ébullition tumultueuse.
Quand le liquide frĂ©mit, verser la polenta bramata en pluie fine en remuant constamment au fouet pendant 2 minutes pour empĂȘcher les grumeaux. Une fois la polenta intĂ©grĂ©e, passer Ă la cuillĂšre en bois et continuer de mĂ©langer en huit sans interruption pendant 30 min.
Continuer la cuisson 30 min supplĂ©mentaires Ă trĂšs petit feu, en remuant frĂ©quemment (toutes les 2-3 min). La polenta doit "pop" en bulles Ă©clatantes, Ă©paissir progressivement, prendre une couleur jaune-dorĂ© profond. GoĂ»ter â le grain ne doit plus du tout craquer sous la dent.
Pendant les 10 derniÚres minutes de cuisson, retirer la croûte de la Fontina, la couper en cubes de 1.5 cm. Couper le beurre froid en dés. Quand la polenta est cuite à point (texture crémeuse, le bois "tient" à la verticale), retirer du feu.
Hors feu, ajouter immĂ©diatement 80 g de beurre froid en dĂ©s et la moitiĂ© de la Fontina cubĂ©e (125 g). MĂ©langer Ă©nergiquement Ă la cuillĂšre en bois 2 min jusqu'Ă ce que tout fonde. Ajouter le reste de Fontina, mĂ©langer encore 1 min â on doit voir des "puits" et "filaments" de fromage fondu dans la polenta dorĂ©e.
Couvrir la casserole, laisser reposer 3 min hors feu. Ce repos permet aux saveurs de se marier et à la texture de se stabiliser. Goûter, ajuster sel-poivre selon affinage de la Fontina.
Dans une petite poĂȘle, faire fondre 30 g de beurre supplĂ©mentaire Ă feu moyen jusqu'Ă ce qu'il prenne une couleur noisette (5 min) â il sent le miel et la brioche grillĂ©e. Verser la polenta concia dans des assiettes creuses chaudes, napper du beurre noisette brĂ»lant.
Tour de moulin de poivre gĂ©nĂ©reux. Servir IMMĂDIATEMENT â la polenta concia se fige en 5 min Ă l'air. Parmigiano Ă part dans un ramequin. Variante traditionnelle pour les anciens : verser 1 c.Ă .s. de Pinot Noir directement dans l'assiette ("polenta annegata"), Ă manger en mĂȘlant.
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